Traditionelle Rezepte

Panettone mit Mutterhefe

Panettone mit Mutterhefe



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Panettone mit Mutterhefe ist zweifellos mein erfolgreichster süßer Sauerteigkuchen, wie Sie wissen, habe ich letztes Jahr den Panettone mit Bierhefe zubereitet und es hat mir sehr gut gefallen, aber das ist eindeutig überlegen. Nachdem ich verschiedene Rezepte studiert hatte, entschied ich mich, Piergiorgio Giorilli zu folgen, weil es am erschwinglichsten und mit einem besseren Ertrag schien und mich nicht enttäuschte. Nach 2 Tagen harter Arbeit bekam ich einen weichen, duftenden Panettone, der nach handwerklichem Panettone schmeckt Schließlich beginnt die Mutterhefe, mir auch mit süßen Sauerteigprodukten Ergebnisse zu liefern, und ich freue mich sehr, mein Ergebnis und meine Freude mit Ihnen zu teilen. Abgesehen von Pandori und Panettone waren diese Tage sehr intensiv. Ich erledige die letzte Arbeit zu Hause. Einige meiner Freunde kommen in mein Büro, um Grüße auszutauschen. Heute habe ich mit allen ein Weihnachtsessen in meinem Büro organisiert Leute, die mit uns arbeiten, und um heute abzuschließen, muss ich Elisa zu ihrer ersten Party mitnehmen, damit ich die Minuten habe, um dich dem Rezept zu überlassen und dir einen süßen Tag, einen Kuss und morgen zu wünschen.

Bereiten Sie zuerst eine aromatische Mischung vor, indem Sie alle Zutaten, dann Honig, Aromen usw. mischen, die Schüssel abdecken und dann in den Kühlschrank stellen. Dann machen Sie die Erfrischungen Ihres Sauerteigs. Sie müssen drei in einem Abstand von 3/4 Stunden zubereiten 'Nur an diesem Punkt können Sie den Sauerteig für Ihren Panettone verwenden, dessen Zubereitung dann in der Nacht zuvor beginnt. Unten ist mein Zeitplan mit den Zeiten aufgeführt.

8: Herstellung einer aromatischen Mischung
8: erste Erfrischung
12.30 Uhr: zweite Erfrischung
16: dritte Erfrischung
20: erster Teig

Erster Teig
80 g Mutterhefe 3 mal aufgefrischt
240 g Mehl 0
120 Gramm Wasser
75 Gramm Zucker
75 gr Butter
55 g Eigelb (ca. 3)

Geben Sie den gehackten Sauerteig (zuvor 3 Mal hintereinander abgekühlt), das Wasser und das Mehl in die Schüssel des Mixers

Etwa zehn Minuten kneten

Fügen Sie den Zucker hinzu

Wenn der Zucker vollständig vom Teig aufgenommen wurde, fügen Sie die weiche Butter nacheinander hinzu und warten Sie, bis die gesamte Menge allmählich aufgenommen ist.

Schlagen Sie das Eigelb in einer Schüssel und geben Sie es nach und nach in den Teig, während Sie weiter mit dem Haken arbeiten. Warten Sie immer, bis die erste Menge Eigelb absorbiert ist, um weitere hinzuzufügen.


Kneten, bis der Teig aufgereiht ist, was bedeutet, dass er sich durch Drehen um den Haken von den Wänden und dem Boden des Mischers löst.
Der Lackmustest wird in diesem Fall als Schleiertest bezeichnet. Er wird durchgeführt, indem der Teig zwischen zwei Fingern gezogen wird. Wenn er einen dünnen Schleier bildet, der nicht bricht, ist der Teig fertig.

Den Teig zu einer Kugel formen und in eine gefettete Schüssel geben.
Mit Frischhaltefolie abdecken und in den Ofen stellen, um über Nacht etwa 12 Stunden gehen zu können. Der Teig muss sein Volumen verdreifachen.

Zweiter Teig
Der erste Teig
60 Gramm Mehl 0
2 g Malz
70 Gramm Zucker
95 g Eigelb (ca. 5)
95 g Butter
120 g Rosinen
50 g kandierte Orange
3 g Salz

Am nächsten Morgen die Rosinen in heißem Wasser und Rum einweichen

Das Volumen des ersten Teigs wird verdreifacht

Dann das Mehl und das Malz in die Schüssel des Mixers geben, den ersten Teig hinzufügen und etwa zehn Minuten lang kneten.

Wenn der Teig aufgereiht ist, fügen Sie den Zucker nach und nach hinzu

Dann das Eigelb in einer Schüssel schlagen und die Hälfte immer ein wenig auf einmal in die Mischung geben.

Fügen Sie das Salz und die aromatische Mischung, die Sie am Vortag zubereitet haben, und die Hälfte der erweichten Butter hinzu.

Bringen Sie den Teig wieder zum Faden und fügen Sie das restliche Eigelb hinzu

Dann die restliche Butter hinzufügen.

Sie müssen den Teig an den Haken fädeln

Teste den Schleier

Zu diesem Zeitpunkt, wenn der Teig glatt und elastisch ist, fügen Sie die gut gepressten und getrockneten Rosinen und die in Würfel geschnittene kandierte Orange hinzu.

Alles gut mit dem Teig mischen.

Übertragen Sie den Teig auf ein bemehltes Gebäckbrett und lassen Sie es 40 Minuten gehen. "Zielen bedeutet, dass es nach dem Mischen ruhen muss, damit sich das Gluten im Teig" entspannt "und der Teig leichter verarbeitet werden kann."

An diesem Punkt müssen Sie den Teig "pirlare", was bedeutet, dass Sie den Teig mit einem Tarot oder einfacher mit bemehlten Händen nehmen und schnell zu einer Kugel arbeiten und ihn dann in die Panettone-Form geben.

Decken Sie die Form mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie sie bei eingeschaltetem Licht im Ofen aufgehen, bis sie etwa 7 Stunden lang einen Zentimeter vom Rand entfernt ist.

Entfernen Sie die Plastikfolie und lassen Sie den Panettone 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Schalten Sie in der Zwischenzeit den Ofen bei 165 ° ein

Butter die Oberfläche des Panettone Wenn Sie ein Experte sind, machen Sie einen Kreuzschnitt mit einem Flanell auf der Oberfläche, dann backen Sie und kochen Sie den Panettone in einem statischen Ofen für 50 Minuten.

Wenn Sie fertig sind, führen Sie den Zahnstochertest durch, führen Sie einige Wollnadeln in die Basis des Panettone ein und lassen Sie ihn verkehrt herum abkühlen.

Am Tag danach ist Ihr Panettone mit Mutterhefe bereit, an den Tisch gebracht zu werden.

In Scheiben schneiden und servieren


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