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Lernen Sie die Frau kennen, die die Butter für Amerikas beste Restaurants herstellt

Lernen Sie die Frau kennen, die die Butter für Amerikas beste Restaurants herstellt


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Wenn die einzige Butter, die Sie jemals gegessen haben, das Zeug in der Milchkiste des Supermarkts ist, dann haben Sie wirklich etwas verpasst. Aber selbst das Butter ist nicht vergleichbar mit dem, was eine Milchbäuerin namens Diane St. Clair in ihrer Molkerei in Orwell, Vermont, die passenderweise Animal Farm Dairy heißt, handgefertigt wird (kapiert?). Sie ist sogar so gut, dass sie kein Geringerer als Thomas Keller die beste Butter ist, die er je probiert hat, und kauft das meiste von dem, was für seine beiden renommierten Restaurants The French Laundry und Per Se produziert wird. Was den Rest angeht? Es wird an die Bostoner Restaurants Menton und No. 9 Park von Chefköchin Barbara Lynch sowie an das The Inn at Little Washington in Virginia von Chefkoch Patrick O’Connell verkauft. Die (sehr kleine) Menge, die übrig bleibt, wird bei der Middlebury (Vermont) Natural Food Co-Op (für $ 23 / Pfund) und Saxelby Cheesemongers in New York für satte $ 50 / Pfund verkauft.

Was macht St. Clairs Butter so gut? Alles beginnt mit den Kühen und dem Gras. „Ich verwende Jersey-Kühe von den Kanalinseln, deren Milch mit etwa 87 Prozent den höchsten Butterfettanteil aller Kühe hat“, erzählt uns St. Clair. „Die Art und Weise, wie die Kühe die Keratine im Gras verarbeiten, verleiht der Butter auch eine leuchtend gelbe Farbe.“


Um ihre berühmte Butter herzustellen, beginnt Diane damit, ihre 10 Kühe zu melken, die Milch in einen Großtank zu geben und sie auf unter 40 Grad herunterzukühlen. Nachdem sie durch die Schwerkraft getrennt wurde, schöpft sie die Sahne mit einer Schöpfkelle von oben ab und pasteurisiert sie sanft. Dann kultiviert sie die Creme mit ihrer eigenen Buttermilch, die dem fertigen Produkt einen hellen und säuerlichen Geschmack verleiht, und lässt sie 24 Stunden ruhen, bevor sie sie umrührt. Die neue Buttermilch wird dann abgelassen und die Butter wird aus der Kanne genommen. Anschließend wäscht St. Clair die Butter von Hand und dreht sie auf einer Marmorplatte, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Die Kühe, die früher die Butter herstellten, grasen im späten Frühjahr, Sommer und Herbst, und wenn sich die Qualität des Grases im Laufe des Jahres ändert, ändert sich auch der Geschmack der Butter. „Die Butter drückt wirklich das Terroir des Landes aus, auf dem die Kühe grasen“, erklärte St. Clair. „Im Frühjahr hat er einen grasigen Geschmack und im Herbst eher eine wildblumen-blumige Komplexität.“

Wenn Sie diese Butter probieren möchten, müssen Sie in eines der oben genannten Restaurants gehen, die recht teuer sind. Oder versuchen Sie Ihr Glück in der Middlebury Food Co-Op oder im New Yorker Käseladen. Wir empfehlen Ihnen trage dich in die Mailingliste des Shops ein damit Sie benachrichtigt werden können, wenn sie es erhalten. Aber wie Sie sich vorstellen können, ist es schnell ausverkauft!



Bemerkungen:

  1. Dishicage

    Es ist nicht schade, einen solchen Beitrag zu drucken, Sie finden dies selten im Internet, danke!

  2. Trenton

    Ja in der Tat. Es passiert. Lassen Sie uns dieses Problem diskutieren.

  3. Tojagore

    Es ist eine Schande, dass ich jetzt nicht sprechen kann - ich eile zur Arbeit. Ich werde freigelassen – ich werde definitiv meine Meinung sagen.

  4. Marquez

    Ich habe gestern deinen Blog abonniert



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