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Asador: Das am meisten unterschätzte Restaurant in Dallas?

Asador: Das am meisten unterschätzte Restaurant in Dallas?


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Wir können endlos darüber streiten, welches Restaurant in Dallas das oder das am besten ist, aber ich habe kaum Zweifel, welches das am meisten unterschätzte ist. Asador Bei der Das Renaissance Dallas Hotel (auch bekannt als "Lipstick Building" an der I-35, nördlich der Stadt). Das Restaurant in dem Raum, das zu Asador wurde, war ein JAHR (Just Another Hotel Restaurant), ohne Auszeichnung oder Ambition, das einen Markt von Messebesuchern im Market Center bediente. Im Januar dieses Jahres einigte sich Marriott mit Chefkoch Dean Max, den Raum neu zu konzipieren und zu einem Reiseziel zu machen. Immerhin, wenn das Hilton Anatole es konnte (und sie waren gleich auf der anderen Straßenseite), konnten sie es auch. David Trubenbach wurde als Küchenchef geholt und setzte Max' Konzept vom Farm-to-Fire mit solcher Begeisterung um, dass die Speisekarte per Laser auf scheinbar Toilettenpapier gedruckt werden musste, so schnell änderte sich das. ich geliebt es. Trubenbach sehnte sich danach, nach Florida zurückzukehren, und als er es tat, holte Marriott im Herbst 2012 Brad Phillips, einen Absolventen des Culinary Institute of America von Asador. Sonst nichts. Ich dachte, die Buchhalter hätten sich auf den Platz gestürzt („lassen wir die Lebensmittelkosten hier unter 4% halten…“) und im Wesentlichen ein vielversprechendes Konzept einschläfern. Zum Glück habe ich mich geirrt.

Marriott hat gerade ein Mediendinner veranstaltet, um die Rückkehr der Herbst-Ernte-Dinners des Chefkochs hervorzuheben. Ich habe teilgenommen, bin mir nicht sicher, was mich erwartet. Ich freue mich, Ihnen mitteilen zu können, dass die Reise von Farm to Fire weitergeht. Die Küche leistet großartige Arbeit, und sie machen Chutney, Gurken und Senf im Haus. Wenn ich ein junger Koch wäre, denke ich, dass dies ein lustiger und lehrreicher Ort für eine Ausbildung wäre.

Ein erfrischender Auftakt ist Snapper Crudo, gespritzt mit Fenchel-Aioli, übersät mit Granatapfelkernen und belebt mit knusprigem Koriander (für 30 Sekunden in Pflanzenöl frittiert) zur Texturmodulation. Ich sah zum ersten Mal Granatapfelgarniturfisch bei Abakus, wo Kent Rathbun sie auf Hecht streute. Es ist eine Möglichkeit, ohne zu viel Zucker visuelle Effekte und Früchte hinzuzufügen.


Kale bekommt mehr Airplay in Restaurants als jemals zuvor. Sein bitterer Biss und seine zähe Textur scheinen auf größere Akzeptanz zu stoßen, da die Gäste nach dem Neuen und Ungewöhnlichen suchen. Phillips' Interpretation ist Grünkohl in einem Salat aus Pepitas (Kürbiskerne bis Monoglotten), Ziegenkäse für die Schale, gerösteter Kürbis für erdige Komfortnoten, alles geküsst mit Apfelvinaigrette, um die Aromen hervorzuheben.

Während Ihre vegetarischen Freunde das oben Genannte genießen, probieren Sie ein Suppengericht, Knochenbrühe. Hudspeth Farms Hühnerknochen werden 48 Stunden lang bei 175 ° C gekocht0 und dann mit Senfgrün und Rettich kombiniert, um eine reichhaltige und würzige Brühe zu schaffen. Genau das Ticket für den Herbst.

Hauptgerichte bringen auch gut ausgeführte neue amerikanische Favoriten mit besonderen Akzenten. So wird Schwertfisch von Farro als Stärkeseite und Karotten, die mit brauner Butter püriert werden, begleitet. Die meisten Restaurants würden sich mit einer einfacheren Darstellung von Seiten zufrieden geben, aber Phillips ist wie Richard Blankenship bei CBD-Bestimmungen darin, Gemüse zu erstklassigen Mitgliedern des Gerichts zu erheben. Ebenso kommt das Kansas City Strip Steak mit einer einfallsreichen Auswahl an gerösteten Pink Lady Äpfeln, Brûléed Feigen, Wachtelei, Baby Greens und karamellisiertem Zwiebelpüree.

Die Weinkarte ist beklagenswert und bedarf einer fundierten Überarbeitung, einschließlich lokaler Beiträge. Die beeindruckende Getränkekategorie hier ist Tequila/Mezcal, die durch über 100 Beispiele repräsentiert wird, die in einer imposanten Bar mit Hintergrundbeleuchtung an einem Ende des Restaurants präsentiert werden. Lokales Bier ist erhältlich, aber die Auswahl könnte aufgepeppt werden.

Die Lage ist sowohl für die Flughäfen von Dallas als auch für die meisten Einwohner hervorragend. Mit einem starken Konzept, das den populären Dispositionen entspricht, einem starken kulinarischen Team und einem verbesserten Front-of-House-Personal schlägt Asador an die Tür der Spitzenklasse der Farm-to-Table-Restaurants, also machen Sie nicht den Fehler! so viele Medien hier und ignorieren es.


Unterstützen Sie die unabhängige Stimme von Dallas und tragen Sie dazu bei, die Zukunft von Dallas Observer frei zu halten.

Chefkoch David Trubenbach stammt ursprünglich aus Williamsburg, Virginia, und bekam seinen ersten Job bei einem IHOP, als er 17 war, um Geld für ein Auto zu sparen. Es stellte sich jedoch heraus, dass es der Beginn einer kulinarischen Karriere war. Nach der High School schrieb er sich bei Johnson and Wales ein und zog von dort nach Orlando, Florida, wo er bei Primo mit Chefkoch Melissa Kelly arbeitete, einem wahren Pioniergeist in der Farm-to-Table-Bewegung.

Seit er vor einem Jahr nach Dallas gezogen ist, um die Küche bei Asador im Renaissance Hotel zu leiten, hat Trubenbach das, was er bei Primo gelernt hat, übertragen, indem er, wenn er kann, lokal einkaufen und obwohl es manchmal schwierig ist, versucht er, die Farm auf den Tisch zu bringen .

Wie sind Sie ursprünglich zum Kochen gekommen? Als ich jünger war, brauchte ich einen Job. Mein Vater baute alte Autos um und ich wollte einen haben, also bekam ich einen Job bei einem IHOP, der Tische abräumte und Geschirr spülte. Ich habe angefangen, die Köche zu beobachten, weil mich das angezogen hat, was sie tun. Irgendwann habe ich angefangen, ihnen bei der Zubereitung zu helfen, servierte einiges, dann kam ich mit der Zeit ins Management, aber es zog mich immer in die Küche.

Was gefällt Ihnen an der Gastronomie so gut? Ich liebe es, nicht zu wissen, was Tag für Tag passieren wird und wie sich die Dinge in einem Restaurant ständig ändern. Nach der High School ging ich an die Johnson and Wales University und habe dort angefangen, für einige Leute zu arbeiten, die ihre eigene Stelle hatten, die Absolventen waren. Es gab auch zwei andere Jungs, die halfen. Einer war ein CIA-Absolvent mit einer dicken Bilanz und der andere war ein Autodidakt. Ich habe es geliebt, die Unterschiede in ihrer Arbeitsweise zu beobachten. Leider hat es das Restaurant nicht geschafft. Aber ich habe so viel gelernt, indem ich sie beobachtete.

Du hast erwähnt, dass du bei vielen deiner frühen Auftritte mit dem Abwaschen angefangen hast. Zahlt dieser Teil Ihre Gebühren? Ein Teil davon ist, dass es eine Möglichkeit ist, hineinzukommen. Aber es lässt Sie auch jeden Aspekt des Restaurants mehr schätzen. Wenn du kein Geschirr spülen kannst, wirst du deine Leute nicht respektieren. Als Koch muss man in allen Bereichen der Küche helfen können. Es ist ein Respektfaktor, weil es Teamwork ist.

Glauben Sie, dass Sie angesichts der zunehmenden Einschreibung in Kochschulen in den letzten Jahren, die teilweise auf das Essensfernsehen zurückzuführen sind, über diesen Aspekt des Jobs Ernüchterung haben? Bestimmt. Und Food TV hat es geändert. Ich habe einige Freunde, die in den Shows sind, die gut waren und die großartigen Dinge machten. Aber es ist nicht bei jedem so.

Ich arbeite 12 bis 13 Stunden am Tag, sechs Tage die Woche. Normalerweise habe ich einen Tag frei. Als wir zum ersten Mal eröffneten, hatten wir hier nicht das Personal, das wir brauchten, also musste ich mehr arbeiten. Ein paar Monate arbeitete ich 7 Tage die Woche, 18 Stunden am Tag. Köche müssen damit rechnen, dass sie an einen neuen Ort kommen.

Klingt nach einem Rezept für Burnout. Du musst wirklich auf dich aufpassen. Ich esse wie ich koche und bin an meinen freien Tagen sehr aktiv.

Eines der Hauptthemen hier im Asador ist das Essen aus der Region. "Moderne Farm to Fire" ist unser Slogan. Wir haben hinten einen Räucherofen und verwenden Mesquite-Holz, um alles zu grillen. Ich habe so viel über die lokale Beschaffung und die Farm-to-Table-Bewegung von Chefkoch Melissa Kelly bei Primo gelernt.

Ist die lokale Bewegung in Florida anders? In Florida war es offensichtlich einfacher, Produkte und Meeresfrüchte zu finden, aber schwerer, Rindfleisch zu finden. Aber hier gibt es keine Produkte und viel Bier und Käse.

Wie haben Sie den Farm-to-Table-Prozess gestartet, als Sie hierher gezogen sind? Als ich hierher kam, suchte ich im Internet nach Slow Foods. Buchstäblich das Internet durchforsten und Leute anrufen, um verschiedene Lebensmittel zu finden.

War das ein schwieriger Prozess, da es keinen zentralen Hub gibt? Ja, es war schwer. Aber ich rief immer wieder Leute an, die ich kannte, um zu sehen, ob sie jemanden kennen. Habe nur herumgefragt und irgendwann habe ich Leute gefunden. Dann fingen wir an, Bauernhöfe zu besuchen und die Bauern kennenzulernen.

Wir gingen zu diesem einen Bauern und er erzählte uns von einigen Freunden die Straße runter, die grasgefütterte Kühe züchten, also gingen wir die Straße hinunter, um sie zu treffen. (Die Hudspeths in Forestburg, nordwestlich von Denton.) Wir haben angefangen, mit ihnen zu reden und sie sind eine super süße Familie. Sie arbeiteten lange Zeit für einen dieser großen Konzerne und stellten dann fest, dass sie die Tiere nicht richtig behandelten, und beschlossen, zu den Grundlagen zurückzukehren. Sie züchten jetzt auch mit Gras gefütterten Truthahn, Hühnchen und Schweinefleisch. Wie wichtig ist es, Beziehungen zu Landwirten aufzubauen? Viele Unternehmen bringen landwirtschaftliche Produkte ein, weil jeder sie haben möchte, aber oft kaufen diese Restaurants immer noch nur von Unternehmen. Es ist also schwer zu sagen, es ist Farm-to-Table, wenn die Restaurants nicht wissen, wer die Bauern sind. Es gibt Restaurants, die sich lokal nennen, aber sie sind es nicht, weil sie nicht wissen, woher ihr Essen kommt.

Aber nur weil das Essen lokal ist, heißt es nicht, dass es das Beste ist. Ich kaufe nicht lokal, nur weil es lokal ist. Es muss gut sein. Wenn ich es vor Ort nicht finden kann, kaufe ich es woanders.

Wann ist es nicht ideal, lokal oder natürlich zu gehen? Wie bei grasgefüttertem Rindfleisch – wir glauben nicht an grasgefütterte Steaks, weil sie nicht gut schmecken, sehr zäh und schwer zu essen sind. Ich werde sie zu Hause essen, weil ich weiß, was mich erwartet, aber das ist hier schwer zu servieren. Wir werden viel von dem mit Gras gefütterten Fleisch kaufen, um es zu schmoren und Hackfleisch für Burger zu machen.

Glauben Sie, dass der lokale Trend anhält? Kürzlich wollte ich an einem freien Tag ein paar Farm-to-Table-Restaurants in der Gegend besuchen und mehrere waren geschlossen. Wie Horne und Dekker - wir waren dort für ihr Farm-to-Table-All-you-can-eat Brathähnchen. Das Traurige ist, dass wir dieselbe Koop für ein paar Dinge benutzt haben. Nun, seit sie geschlossen haben, ist die Genossenschaft auch nicht mehr im Geschäft. Und seitdem das erledigt ist, haben alle Bauern eine Menge Geschäft verloren. Es ist so traurig, die Kettenreaktion zu sehen.

Also, ich denke, es ist ein Trend und die Leute springen auf den Zug auf, aber ich glaube auch nicht, dass dieser Trend jemals sterben wird. Es gibt zu viele Menschen, denen es wichtig ist, was sie essen und woher sie kommen. In bestimmten Gebieten der USA ist die Bewegung stärker als in anderen Gebieten. Haben Sie viele Dallas-Diner oder eine Mischung aus Reisenden hier in der Lobby des Renaissance Hotels? Wir bekommen viele Geschäftsreisende aus dem ganzen Land und auch aus anderen Ländern. Wir werden durch Wellen gehen, in denen wir Leute bekommen, die keine Ahnung haben, was wir versuchen und denen es egal ist, nur hier einen Hamburger zu bekommen und nicht wissen, warum sie 12 Dollar dafür bezahlen, wenn sie gehen können zu Whataburger und bekommt eine ganze Mahlzeit für fünf Dollar. Manche Leute fragen: "Kann ich das Gras auf die Seite stellen?"

Ernsthaft? Das haben uns schon mehrere Leute gefragt. Es ist unglaublich, aber es ist traurig zu sehen, dass die Leute einfach nicht das Wissen haben. Ich möchte ihnen ein paar Videos kaufen und sagen: "Hier. Geh nach Hause und sieh dir diese an."

Viele Menschen können es sich jedoch nicht leisten, so zu essen. Es ist sehr teuer, also verstehe ich das auch.

Wie führen Sie Ihr Team hier? Die Vorder- und Rückseite des Hauses vertragen sich sehr gut. Und unsere Bar arbeitet sehr eng mit unserer Küche zusammen. Es ist alles miteinander verflochten. Wir alle haben ein Ziel und das sind zufriedene Kunden.

Asador hat ein ziemlich ausgereiftes Barprogramm. Ich glaube, unsere Bar wird hier in Dallas wirklich unterschätzt. Die Farm to Table erstreckt sich bis zur Bar und wir haben unsere hauseigenen Aufgüsse, wie Speck-Wodka, der eigentlich sehr verbreitet ist, und einen gegrillten Ananas-Jalapeno-Tequila. Alles in unserer Bar wird von Grund auf neu hergestellt, unsere saure Mischung, die Margaritas und die Bloody Mary-Mischung - alles.

Haben Sie eine Leseempfehlung für den aufstrebenden Koch oder Hobbykoch? Einen großen Einfluss auf mich hat das Buch Kulinarische Kunst. Es hat mir wirklich geholfen zu lernen, welche Lebensmittel zusammenpassen. Ich gebe dieses Buch an alle, die Interesse daran haben, etwas über Essen zu lernen. Es ist sogar für den Hausmann großartig, um in den Kühlschrank zu schauen und zu sehen, was Sie haben, und dann die Dinge zusammenzufügen. Es ist großartig für Zeiten, in denen Sie Ideen für Dinge benötigen. So sind auch viele unserer Fusionen entstanden. Wir kombinieren Dinge, spielen damit, testen sie. Manchmal funktioniert es, manchmal nicht.

Halten Sie den Dallas Observer frei. Seit wir angefangen haben Dallas Beobachter, es wurde als die freie, unabhängige Stimme von Dallas definiert, und wir möchten, dass dies so bleibt. Wir bieten unseren Lesern freien Zugang zu einer prägnanten Berichterstattung über lokale Nachrichten, Essen und Kultur. Wir produzieren Geschichten über alles, von politischen Skandalen bis hin zu den heißesten neuen Bands, mit mutiger Berichterstattung, stilvollem Schreiben und Mitarbeitern, die alles gewonnen haben, vom Sigma Delta Chi Feature-Writing-Preis der Society of Professional Journalists bis hin zur Casey-Medaille für verdienstvollen Journalismus. Aber da die Existenz des Lokaljournalismus unter Belagerung steht und die Rückschläge bei den Werbeeinnahmen eine größere Auswirkung haben, ist es für uns jetzt wichtiger denn je, Unterstützung für die Finanzierung unseres Lokaljournalismus zu sammeln. Sie können helfen, indem Sie an unserem "I Support"-Mitgliedschaftsprogramm teilnehmen, das es uns ermöglicht, Dallas weiterhin ohne Paywalls abzudecken.


Unterstützen Sie die unabhängige Stimme von Dallas und tragen Sie dazu bei, die Zukunft von Dallas Observer frei zu halten.

Chefkoch David Trubenbach stammt ursprünglich aus Williamsburg, Virginia, und bekam seinen ersten Job bei einem IHOP, als er 17 war, um Geld für ein Auto zu sparen. Es stellte sich jedoch heraus, dass es der Beginn einer kulinarischen Karriere war. Nach der High School schrieb er sich bei Johnson and Wales ein und zog von dort nach Orlando, Florida, wo er bei Primo mit Chefkoch Melissa Kelly arbeitete, einem wahren Pioniergeist in der Farm-to-Table-Bewegung.

Seit er vor einem Jahr nach Dallas gezogen ist, um die Küche bei Asador im Renaissance Hotel zu leiten, hat Trubenbach das, was er bei Primo gelernt hat, übertragen, indem er, wenn er kann, lokal einkaufen und obwohl es manchmal schwierig ist, versucht er, die Farm auf den Tisch zu bringen .

Wie sind Sie ursprünglich zum Kochen gekommen? Als ich jünger war, brauchte ich einen Job. Mein Vater baute alte Autos um und ich wollte einen haben, also bekam ich einen Job bei einem IHOP, der Tische abräumte und Geschirr spülte. Ich habe angefangen, die Köche zu beobachten, weil mich das angezogen hat, was sie tun. Irgendwann habe ich angefangen, ihnen bei der Zubereitung zu helfen, servierte einiges, dann kam ich mit der Zeit ins Management, aber es zog mich immer in die Küche.

Was gefällt Ihnen an der Gastronomie so gut? Ich liebe es, nicht zu wissen, was Tag für Tag passieren wird und wie sich die Dinge in einem Restaurant ständig ändern. Nach der High School ging ich an die Johnson and Wales University und begann dort für einige Leute zu arbeiten, die ihre eigene Stelle hatten und Absolventen waren. Es gab auch zwei andere Jungs, die halfen. Einer war ein CIA-Absolvent mit einer dicken Bilanz und der andere war ein Autodidakt. Ich habe es geliebt, die Unterschiede in ihrer Arbeitsweise zu beobachten. Leider hat es das Restaurant nicht geschafft. Aber ich habe so viel gelernt, indem ich sie beobachtete.

Du hast erwähnt, dass du bei vielen deiner frühen Auftritte mit dem Abwaschen angefangen hast. Zahlt dieser Teil Ihre Gebühren? Ein Teil davon ist, dass es eine Möglichkeit ist, hineinzukommen. Aber es lässt Sie auch jeden Aspekt des Restaurants mehr schätzen. Wenn du kein Geschirr spülen kannst, wirst du deine Leute nicht respektieren. Als Koch muss man in allen Bereichen der Küche helfen können. Es ist ein Respektfaktor, weil es Teamwork ist.

Glauben Sie, dass Sie angesichts der zunehmenden Einschreibung in Kochschulen in den letzten Jahren, die teilweise auf das Essensfernsehen zurückzuführen sind, über diesen Aspekt des Jobs Ernüchterung haben? Bestimmt. Und Food TV hat es geändert. Ich habe einige Freunde, die in den Shows sind, die gut waren und die großartigen Dinge machten. Aber es ist nicht bei jedem so.

Ich arbeite 12 bis 13 Stunden am Tag, sechs Tage die Woche. Normalerweise habe ich einen Tag frei. Als wir zum ersten Mal eröffneten, hatten wir hier nicht das Personal, das wir brauchten, also musste ich mehr arbeiten. Ein paar Monate arbeitete ich 7 Tage die Woche, 18 Stunden am Tag. Köche müssen damit rechnen, dass sie an einen neuen Ort kommen.

Klingt nach einem Rezept für Burnout. Du musst wirklich auf dich aufpassen. Ich esse wie ich koche und bin an meinen freien Tagen sehr aktiv.

Eines der Hauptthemen hier im Asador ist das Essen aus der Region. "Moderne Farm to Fire" ist unser Slogan. Wir haben hinten einen Räucherofen und verwenden Mesquite-Holz, um alles zu grillen. Ich habe so viel über die lokale Beschaffung und die Farm-to-Table-Bewegung von Chefkoch Melissa Kelly bei Primo gelernt.

Ist die lokale Bewegung in Florida anders? In Florida war es offensichtlich einfacher, Produkte und Meeresfrüchte zu finden, aber schwerer, Rindfleisch zu finden. Aber hier gibt es keine Produkte und viel Bier und Käse.

Wie haben Sie den Farm-to-Table-Prozess gestartet, als Sie hierher gezogen sind? Als ich hierher kam, suchte ich im Internet nach Slow Foods. Buchstäblich das Internet durchforsten und Leute anrufen, um verschiedene Lebensmittel zu finden.

War das ein schwieriger Prozess, da es keinen zentralen Hub gibt? Ja, es war schwer. Aber ich rief immer wieder Leute an, die ich kannte, um zu sehen, ob sie jemanden kennen. Habe nur herumgefragt und irgendwann habe ich Leute gefunden. Dann fingen wir an, Bauernhöfe zu besuchen und die Bauern kennenzulernen.

Wir gingen zu diesem einen Bauern und er erzählte uns von einigen Freunden die Straße runter, die grasgefütterte Kühe züchten, also gingen wir die Straße hinunter, um sie zu treffen. (Die Hudspeths in Forestburg, nordwestlich von Denton.) Wir haben angefangen, mit ihnen zu sprechen und sie sind eine super süße Familie. Sie arbeiteten lange Zeit für einen dieser großen Konzerne und stellten dann fest, dass sie die Tiere nicht richtig behandelten, und beschlossen, zu den Grundlagen zurückzukehren. Sie züchten jetzt auch mit Gras gefütterten Truthahn, Hühnchen und Schweinefleisch. Wie wichtig ist es, Beziehungen zu Landwirten aufzubauen? Viele Unternehmen bringen landwirtschaftliche Produkte ein, weil jeder sie haben möchte, aber oft kaufen diese Restaurants immer noch nur von Unternehmen. Es ist also schwer zu sagen, es ist Farm-to-Table, wenn die Restaurants nicht wissen, wer die Bauern sind. Es gibt Restaurants, die sich lokal nennen, aber das sind sie nicht, weil sie nicht wissen, woher ihr Essen kommt.

Aber nur weil das Essen lokal ist, heißt es nicht, dass es das Beste ist. Ich kaufe nicht lokal, nur weil es lokal ist. Es muss gut sein. Wenn ich es vor Ort nicht finden kann, kaufe ich es woanders.

Wann ist es nicht ideal, lokal oder natürlich zu gehen? Wie bei grasgefüttertem Rindfleisch – wir glauben nicht an grasgefütterte Steaks, weil sie nicht gut schmecken, sehr zäh und schwer zu essen sind. Ich werde sie zu Hause essen, weil ich weiß, was mich erwartet, aber das ist hier schwer zu servieren.Wir werden viel von dem mit Gras gefütterten Fleisch kaufen, um es zu schmoren und Hackfleisch für Burger zu machen.

Glauben Sie, dass der lokale Trend anhält? Kürzlich wollte ich an einem freien Tag ein paar Farm-to-Table-Restaurants in der Gegend besuchen und mehrere waren geschlossen. Wie Horne und Dekker - wir waren dort für ihr Farm-to-Table-All-you-can-eat Brathähnchen. Das Traurige ist, dass wir dieselbe Koop für ein paar Dinge benutzt haben. Nun, seit sie geschlossen haben, ist die Genossenschaft auch nicht mehr im Geschäft. Und seitdem das erledigt ist, haben alle Bauern eine Menge Geschäft verloren. Es ist so traurig, die Kettenreaktion zu sehen.

Also, ich denke, es ist ein Trend und die Leute springen auf den Zug auf, aber ich glaube auch nicht, dass dieser Trend jemals sterben wird. Es gibt zu viele Menschen, denen es wichtig ist, was sie essen und woher sie kommen. In bestimmten Gebieten der USA ist die Bewegung stärker als in anderen Gebieten. Haben Sie viele Dallas-Diner oder eine Mischung aus Reisenden hier in der Lobby des Renaissance Hotels? Wir bekommen viele Geschäftsreisende aus dem ganzen Land und auch aus anderen Ländern. Wir werden durch Wellen gehen, in denen wir Leute bekommen, die keine Ahnung haben, was wir versuchen und denen es egal ist, nur hier einen Hamburger zu bekommen und nicht wissen, warum sie 12 Dollar dafür bezahlen, wenn sie gehen können zu Whataburger und bekommt eine ganze Mahlzeit für fünf Dollar. Manche Leute fragen: "Kann ich das Gras auf die Seite stellen?"

Ernsthaft? Das haben uns schon mehrere Leute gefragt. Es ist unglaublich, aber es ist traurig zu sehen, dass die Leute einfach nicht das Wissen haben. Ich möchte ihnen ein paar Videos kaufen und sagen: "Hier. Geh nach Hause und sieh dir diese an."

Viele Menschen können es sich jedoch nicht leisten, so zu essen. Es ist sehr teuer, also verstehe ich das auch.

Wie führen Sie Ihr Team hier? Die Vorder- und Rückseite des Hauses vertragen sich sehr gut. Und unsere Bar arbeitet sehr eng mit unserer Küche zusammen. Es ist alles miteinander verflochten. Wir alle haben ein Ziel und das sind zufriedene Kunden.

Asador hat ein ziemlich ausgereiftes Barprogramm. Ich glaube, unsere Bar wird hier in Dallas wirklich unterschätzt. Die Farm to Table erstreckt sich bis zur Bar und wir haben unsere hauseigenen Aufgüsse, wie Speck-Wodka, der eigentlich sehr verbreitet ist, und einen gegrillten Ananas-Jalapeno-Tequila. Alles in unserer Bar wird von Grund auf neu hergestellt, unsere saure Mischung, die Margaritas und die Bloody Mary-Mischung - alles.

Haben Sie eine Leseempfehlung für den aufstrebenden Koch oder Hobbykoch? Einen großen Einfluss auf mich hat das Buch Kulinarische Kunst. Es hat mir wirklich geholfen zu lernen, welche Lebensmittel zusammenpassen. Ich gebe dieses Buch an alle, die Interesse daran haben, etwas über Essen zu lernen. Es ist sogar für den Hausmann großartig, um in den Kühlschrank zu schauen und zu sehen, was Sie haben, und dann die Dinge zusammenzufügen. Es ist großartig für Zeiten, in denen Sie Ideen für Dinge benötigen. So sind auch viele unserer Fusionen entstanden. Wir kombinieren Dinge, spielen damit, testen sie. Manchmal funktioniert es, manchmal nicht.

Halten Sie den Dallas Observer frei. Seit wir angefangen haben Dallas Beobachter, es wurde als die freie, unabhängige Stimme von Dallas definiert, und wir möchten, dass dies so bleibt. Wir bieten unseren Lesern freien Zugang zu einer prägnanten Berichterstattung über lokale Nachrichten, Essen und Kultur. Wir produzieren Geschichten über alles, von politischen Skandalen bis hin zu den heißesten neuen Bands, mit mutiger Berichterstattung, stilvollem Schreiben und Mitarbeitern, die alles gewonnen haben, vom Sigma Delta Chi Feature-Writing-Preis der Society of Professional Journalists bis hin zur Casey-Medaille für verdienstvollen Journalismus. Aber da die Existenz des Lokaljournalismus unter Belagerung steht und die Rückschläge bei den Werbeeinnahmen eine größere Auswirkung haben, ist es für uns jetzt wichtiger denn je, Unterstützung für die Finanzierung unseres Lokaljournalismus zu sammeln. Sie können helfen, indem Sie an unserem "I Support"-Mitgliedschaftsprogramm teilnehmen, das es uns ermöglicht, Dallas weiterhin ohne Paywalls abzudecken.


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Chefkoch David Trubenbach stammt ursprünglich aus Williamsburg, Virginia, und bekam seinen ersten Job bei einem IHOP, als er 17 war, um Geld für ein Auto zu sparen. Es stellte sich jedoch heraus, dass es der Beginn einer kulinarischen Karriere war. Nach der High School schrieb er sich bei Johnson and Wales ein und zog von dort nach Orlando, Florida, wo er bei Primo mit Chefkoch Melissa Kelly arbeitete, einem wahren Pioniergeist in der Farm-to-Table-Bewegung.

Seit er vor einem Jahr nach Dallas gezogen ist, um die Küche bei Asador im Renaissance Hotel zu leiten, hat Trubenbach das, was er bei Primo gelernt hat, übertragen, indem er, wenn er kann, lokal einkaufen und obwohl es manchmal schwierig ist, versucht er, die Farm auf den Tisch zu bringen .

Wie sind Sie ursprünglich zum Kochen gekommen? Als ich jünger war, brauchte ich einen Job. Mein Vater baute alte Autos um und ich wollte einen haben, also bekam ich einen Job bei einem IHOP, der Tische abräumte und Geschirr spülte. Ich habe angefangen, die Köche zu beobachten, weil mich das angezogen hat, was sie tun. Irgendwann habe ich angefangen, ihnen bei der Zubereitung zu helfen, servierte einiges, dann kam ich mit der Zeit ins Management, aber es zog mich immer in die Küche.

Was gefällt Ihnen an der Gastronomie so gut? Ich liebe es, nicht zu wissen, was Tag für Tag passieren wird und wie sich die Dinge in einem Restaurant ständig ändern. Nach der High School ging ich an die Johnson and Wales University und begann dort für einige Leute zu arbeiten, die ihre eigene Stelle hatten und Absolventen waren. Es gab auch zwei andere Jungs, die halfen. Einer war ein CIA-Absolvent mit einer dicken Bilanz und der andere war ein Autodidakt. Ich habe es geliebt, die Unterschiede in ihrer Arbeitsweise zu beobachten. Leider hat es das Restaurant nicht geschafft. Aber ich habe so viel gelernt, indem ich sie beobachtete.

Du hast erwähnt, dass du bei vielen deiner frühen Auftritte mit dem Abwaschen angefangen hast. Zahlt dieser Teil Ihre Gebühren? Ein Teil davon ist, dass es eine Möglichkeit ist, hineinzukommen. Aber es lässt Sie auch jeden Aspekt des Restaurants mehr schätzen. Wenn du kein Geschirr spülen kannst, wirst du deine Leute nicht respektieren. Als Koch muss man in allen Bereichen der Küche helfen können. Es ist ein Respektfaktor, weil es Teamwork ist.

Glauben Sie, dass Sie angesichts der zunehmenden Einschreibung in Kochschulen in den letzten Jahren, die teilweise auf das Essensfernsehen zurückzuführen sind, über diesen Aspekt des Jobs Ernüchterung haben? Bestimmt. Und Food TV hat es geändert. Ich habe einige Freunde, die in den Shows sind, die gut waren und die großartigen Dinge machten. Aber es ist nicht bei jedem so.

Ich arbeite 12 bis 13 Stunden am Tag, sechs Tage die Woche. Normalerweise habe ich einen Tag frei. Als wir zum ersten Mal eröffneten, hatten wir hier nicht das Personal, das wir brauchten, also musste ich mehr arbeiten. Ein paar Monate arbeitete ich 7 Tage die Woche, 18 Stunden am Tag. Köche müssen damit rechnen, dass sie an einen neuen Ort kommen.

Klingt nach einem Rezept für Burnout. Du musst wirklich auf dich aufpassen. Ich esse wie ich koche und bin an meinen freien Tagen sehr aktiv.

Eines der Hauptthemen hier im Asador ist das Essen aus der Region. "Moderne Farm to Fire" ist unser Slogan. Wir haben hinten einen Räucherofen und verwenden Mesquite-Holz, um alles zu grillen. Ich habe so viel über die lokale Beschaffung und die Farm-to-Table-Bewegung von Chefkoch Melissa Kelly bei Primo gelernt.

Ist die lokale Bewegung in Florida anders? In Florida war es offensichtlich einfacher, Produkte und Meeresfrüchte zu finden, aber schwerer, Rindfleisch zu finden. Aber hier gibt es keine Produkte und viel Bier und Käse.

Wie haben Sie den Farm-to-Table-Prozess gestartet, als Sie hierher gezogen sind? Als ich hierher kam, suchte ich im Internet nach Slow Foods. Buchstäblich das Internet durchforsten und Leute anrufen, um verschiedene Lebensmittel zu finden.

War das ein schwieriger Prozess, da es keinen zentralen Hub gibt? Ja, es war schwer. Aber ich rief immer wieder Leute an, die ich kannte, um zu sehen, ob sie jemanden kennen. Habe nur herumgefragt und irgendwann habe ich Leute gefunden. Dann fingen wir an, Bauernhöfe zu besuchen und die Bauern kennenzulernen.

Wir gingen zu diesem einen Bauern und er erzählte uns von einigen Freunden die Straße runter, die grasgefütterte Kühe züchten, also gingen wir die Straße hinunter, um sie zu treffen. (Die Hudspeths in Forestburg, nordwestlich von Denton.) Wir haben angefangen, mit ihnen zu sprechen und sie sind eine super süße Familie. Sie arbeiteten lange Zeit für einen dieser großen Konzerne und stellten dann fest, dass sie die Tiere nicht richtig behandelten, und beschlossen, zu den Grundlagen zurückzukehren. Sie züchten jetzt auch mit Gras gefütterten Truthahn, Hühnchen und Schweinefleisch. Wie wichtig ist es, Beziehungen zu Landwirten aufzubauen? Viele Unternehmen bringen landwirtschaftliche Produkte ein, weil jeder sie haben möchte, aber oft kaufen diese Restaurants immer noch nur von Unternehmen. Es ist also schwer zu sagen, es ist Farm-to-Table, wenn die Restaurants nicht wissen, wer die Bauern sind. Es gibt Restaurants, die sich lokal nennen, aber das sind sie nicht, weil sie nicht wissen, woher ihr Essen kommt.

Aber nur weil das Essen lokal ist, heißt es nicht, dass es das Beste ist. Ich kaufe nicht lokal, nur weil es lokal ist. Es muss gut sein. Wenn ich es vor Ort nicht finden kann, kaufe ich es woanders.

Wann ist es nicht ideal, lokal oder natürlich zu gehen? Wie bei grasgefüttertem Rindfleisch – wir glauben nicht an grasgefütterte Steaks, weil sie nicht gut schmecken, sehr zäh und schwer zu essen sind. Ich werde sie zu Hause essen, weil ich weiß, was mich erwartet, aber das ist hier schwer zu servieren. Wir werden viel von dem mit Gras gefütterten Fleisch kaufen, um es zu schmoren und Hackfleisch für Burger zu machen.

Glauben Sie, dass der lokale Trend anhält? Kürzlich wollte ich an einem freien Tag ein paar Farm-to-Table-Restaurants in der Gegend besuchen und mehrere waren geschlossen. Wie Horne und Dekker - wir waren dort für ihr Farm-to-Table-All-you-can-eat Brathähnchen. Das Traurige ist, dass wir dieselbe Koop für ein paar Dinge benutzt haben. Nun, seit sie geschlossen haben, ist die Genossenschaft auch nicht mehr im Geschäft. Und seitdem das erledigt ist, haben alle Bauern eine Menge Geschäft verloren. Es ist so traurig, die Kettenreaktion zu sehen.

Also, ich denke, es ist ein Trend und die Leute springen auf den Zug auf, aber ich glaube auch nicht, dass dieser Trend jemals sterben wird. Es gibt zu viele Menschen, denen es wichtig ist, was sie essen und woher sie kommen. In bestimmten Gebieten der USA ist die Bewegung stärker als in anderen Gebieten. Haben Sie viele Dallas-Diner oder eine Mischung aus Reisenden hier in der Lobby des Renaissance Hotels? Wir bekommen viele Geschäftsreisende aus dem ganzen Land und auch aus anderen Ländern. Wir werden durch Wellen gehen, in denen wir Leute bekommen, die keine Ahnung haben, was wir versuchen und denen es egal ist, nur hier einen Hamburger zu bekommen und nicht wissen, warum sie 12 Dollar dafür bezahlen, wenn sie gehen können zu Whataburger und bekommt eine ganze Mahlzeit für fünf Dollar. Manche Leute fragen: "Kann ich das Gras auf die Seite stellen?"

Ernsthaft? Das haben uns schon mehrere Leute gefragt. Es ist unglaublich, aber es ist traurig zu sehen, dass die Leute einfach nicht das Wissen haben. Ich möchte ihnen ein paar Videos kaufen und sagen: "Hier. Geh nach Hause und sieh dir diese an."

Viele Menschen können es sich jedoch nicht leisten, so zu essen. Es ist sehr teuer, also verstehe ich das auch.

Wie führen Sie Ihr Team hier? Die Vorder- und Rückseite des Hauses vertragen sich sehr gut. Und unsere Bar arbeitet sehr eng mit unserer Küche zusammen. Es ist alles miteinander verflochten. Wir alle haben ein Ziel und das sind zufriedene Kunden.

Asador hat ein ziemlich ausgereiftes Barprogramm. Ich glaube, unsere Bar wird hier in Dallas wirklich unterschätzt. Die Farm to Table erstreckt sich bis zur Bar und wir haben unsere hauseigenen Aufgüsse, wie Speck-Wodka, der eigentlich sehr verbreitet ist, und einen gegrillten Ananas-Jalapeno-Tequila. Alles in unserer Bar wird von Grund auf neu hergestellt, unsere saure Mischung, die Margaritas und die Bloody Mary-Mischung - alles.

Haben Sie eine Leseempfehlung für den aufstrebenden Koch oder Hobbykoch? Einen großen Einfluss auf mich hat das Buch Kulinarische Kunst. Es hat mir wirklich geholfen zu lernen, welche Lebensmittel zusammenpassen. Ich gebe dieses Buch an alle, die Interesse daran haben, etwas über Essen zu lernen. Es ist sogar für den Hausmann großartig, um in den Kühlschrank zu schauen und zu sehen, was Sie haben, und dann die Dinge zusammenzufügen. Es ist großartig für Zeiten, in denen Sie Ideen für Dinge benötigen. So sind auch viele unserer Fusionen entstanden. Wir kombinieren Dinge, spielen damit, testen sie. Manchmal funktioniert es, manchmal nicht.

Halten Sie den Dallas Observer frei. Seit wir angefangen haben Dallas Beobachter, es wurde als die freie, unabhängige Stimme von Dallas definiert, und wir möchten, dass dies so bleibt. Wir bieten unseren Lesern freien Zugang zu einer prägnanten Berichterstattung über lokale Nachrichten, Essen und Kultur. Wir produzieren Geschichten über alles, von politischen Skandalen bis hin zu den heißesten neuen Bands, mit mutiger Berichterstattung, stilvollem Schreiben und Mitarbeitern, die alles gewonnen haben, vom Sigma Delta Chi Feature-Writing-Preis der Society of Professional Journalists bis hin zur Casey-Medaille für verdienstvollen Journalismus. Aber da die Existenz des Lokaljournalismus unter Belagerung steht und die Rückschläge bei den Werbeeinnahmen eine größere Auswirkung haben, ist es für uns jetzt wichtiger denn je, Unterstützung für die Finanzierung unseres Lokaljournalismus zu sammeln. Sie können helfen, indem Sie an unserem "I Support"-Mitgliedschaftsprogramm teilnehmen, das es uns ermöglicht, Dallas weiterhin ohne Paywalls abzudecken.


Unterstützen Sie die unabhängige Stimme von Dallas und tragen Sie dazu bei, die Zukunft von Dallas Observer frei zu halten.

Chefkoch David Trubenbach stammt ursprünglich aus Williamsburg, Virginia, und bekam seinen ersten Job bei einem IHOP, als er 17 war, um Geld für ein Auto zu sparen. Es stellte sich jedoch heraus, dass es der Beginn einer kulinarischen Karriere war. Nach der High School schrieb er sich bei Johnson and Wales ein und zog von dort nach Orlando, Florida, wo er bei Primo mit Chefkoch Melissa Kelly arbeitete, einem wahren Pioniergeist in der Farm-to-Table-Bewegung.

Seit er vor einem Jahr nach Dallas gezogen ist, um die Küche bei Asador im Renaissance Hotel zu leiten, hat Trubenbach das, was er bei Primo gelernt hat, übertragen, indem er, wenn er kann, lokal einkaufen und obwohl es manchmal schwierig ist, versucht er, die Farm auf den Tisch zu bringen .

Wie sind Sie ursprünglich zum Kochen gekommen? Als ich jünger war, brauchte ich einen Job. Mein Vater baute alte Autos um und ich wollte einen haben, also bekam ich einen Job bei einem IHOP, der Tische abräumte und Geschirr spülte. Ich habe angefangen, die Köche zu beobachten, weil mich das angezogen hat, was sie tun. Irgendwann habe ich angefangen, ihnen bei der Zubereitung zu helfen, servierte einiges, dann kam ich mit der Zeit ins Management, aber es zog mich immer in die Küche.

Was gefällt Ihnen an der Gastronomie so gut? Ich liebe es, nicht zu wissen, was Tag für Tag passieren wird und wie sich die Dinge in einem Restaurant ständig ändern. Nach der High School ging ich an die Johnson and Wales University und begann dort für einige Leute zu arbeiten, die ihre eigene Stelle hatten und Absolventen waren. Es gab auch zwei andere Jungs, die halfen. Einer war ein CIA-Absolvent mit einer dicken Bilanz und der andere war ein Autodidakt. Ich habe es geliebt, die Unterschiede in ihrer Arbeitsweise zu beobachten. Leider hat es das Restaurant nicht geschafft. Aber ich habe so viel gelernt, indem ich sie beobachtete.

Du hast erwähnt, dass du bei vielen deiner frühen Auftritte mit dem Abwaschen angefangen hast. Zahlt dieser Teil Ihre Gebühren? Ein Teil davon ist, dass es eine Möglichkeit ist, hineinzukommen. Aber es lässt Sie auch jeden Aspekt des Restaurants mehr schätzen. Wenn du kein Geschirr spülen kannst, wirst du deine Leute nicht respektieren. Als Koch muss man in allen Bereichen der Küche helfen können. Es ist ein Respektfaktor, weil es Teamwork ist.

Glauben Sie, dass Sie angesichts der zunehmenden Einschreibung in Kochschulen in den letzten Jahren, die teilweise auf das Essensfernsehen zurückzuführen sind, über diesen Aspekt des Jobs Ernüchterung haben? Bestimmt. Und Food TV hat es geändert. Ich habe einige Freunde, die in den Shows sind, die gut waren und die großartigen Dinge machten. Aber es ist nicht bei jedem so.

Ich arbeite 12 bis 13 Stunden am Tag, sechs Tage die Woche. Normalerweise habe ich einen Tag frei. Als wir zum ersten Mal eröffneten, hatten wir hier nicht das Personal, das wir brauchten, also musste ich mehr arbeiten. Ein paar Monate arbeitete ich 7 Tage die Woche, 18 Stunden am Tag. Köche müssen damit rechnen, dass sie an einen neuen Ort kommen.

Klingt nach einem Rezept für Burnout. Du musst wirklich auf dich aufpassen. Ich esse wie ich koche und bin an meinen freien Tagen sehr aktiv.

Eines der Hauptthemen hier im Asador ist das Essen aus der Region. "Moderne Farm to Fire" ist unser Slogan. Wir haben hinten einen Räucherofen und verwenden Mesquite-Holz, um alles zu grillen. Ich habe so viel über die lokale Beschaffung und die Farm-to-Table-Bewegung von Chefkoch Melissa Kelly bei Primo gelernt.

Ist die lokale Bewegung in Florida anders? In Florida war es offensichtlich einfacher, Produkte und Meeresfrüchte zu finden, aber schwerer, Rindfleisch zu finden. Aber hier gibt es keine Produkte und viel Bier und Käse.

Wie haben Sie den Farm-to-Table-Prozess gestartet, als Sie hierher gezogen sind? Als ich hierher kam, suchte ich im Internet nach Slow Foods. Buchstäblich das Internet durchforsten und Leute anrufen, um verschiedene Lebensmittel zu finden.

War das ein schwieriger Prozess, da es keinen zentralen Hub gibt? Ja, es war schwer. Aber ich rief immer wieder Leute an, die ich kannte, um zu sehen, ob sie jemanden kennen. Habe nur herumgefragt und irgendwann habe ich Leute gefunden. Dann fingen wir an, Bauernhöfe zu besuchen und die Bauern kennenzulernen.

Wir gingen zu diesem einen Bauern und er erzählte uns von einigen Freunden die Straße runter, die grasgefütterte Kühe züchten, also gingen wir die Straße hinunter, um sie zu treffen. (Die Hudspeths in Forestburg, nordwestlich von Denton.) Wir haben angefangen, mit ihnen zu sprechen und sie sind eine super süße Familie. Sie arbeiteten lange Zeit für einen dieser großen Konzerne und stellten dann fest, dass sie die Tiere nicht richtig behandelten, und beschlossen, zu den Grundlagen zurückzukehren. Sie züchten jetzt auch mit Gras gefütterten Truthahn, Hühnchen und Schweinefleisch. Wie wichtig ist es, Beziehungen zu Landwirten aufzubauen? Viele Unternehmen bringen landwirtschaftliche Produkte ein, weil jeder sie haben möchte, aber oft kaufen diese Restaurants immer noch nur von Unternehmen. Es ist also schwer zu sagen, es ist Farm-to-Table, wenn die Restaurants nicht wissen, wer die Bauern sind. Es gibt Restaurants, die sich lokal nennen, aber das sind sie nicht, weil sie nicht wissen, woher ihr Essen kommt.

Aber nur weil das Essen lokal ist, heißt es nicht, dass es das Beste ist. Ich kaufe nicht lokal, nur weil es lokal ist. Es muss gut sein. Wenn ich es vor Ort nicht finden kann, kaufe ich es woanders.

Wann ist es nicht ideal, lokal oder natürlich zu gehen? Wie bei grasgefüttertem Rindfleisch – wir glauben nicht an grasgefütterte Steaks, weil sie nicht gut schmecken, sehr zäh und schwer zu essen sind. Ich werde sie zu Hause essen, weil ich weiß, was mich erwartet, aber das ist hier schwer zu servieren. Wir werden viel von dem mit Gras gefütterten Fleisch kaufen, um es zu schmoren und Hackfleisch für Burger zu machen.

Glauben Sie, dass der lokale Trend anhält? Kürzlich wollte ich an einem freien Tag ein paar Farm-to-Table-Restaurants in der Gegend besuchen und mehrere waren geschlossen. Wie Horne und Dekker - wir waren dort für ihr Farm-to-Table-All-you-can-eat Brathähnchen. Das Traurige ist, dass wir dieselbe Koop für ein paar Dinge benutzt haben. Nun, seit sie geschlossen haben, ist die Genossenschaft auch nicht mehr im Geschäft. Und seitdem das erledigt ist, haben alle Bauern eine Menge Geschäft verloren. Es ist so traurig, die Kettenreaktion zu sehen.

Also, ich denke, es ist ein Trend und die Leute springen auf den Zug auf, aber ich glaube auch nicht, dass dieser Trend jemals sterben wird. Es gibt zu viele Menschen, denen es wichtig ist, was sie essen und woher sie kommen. In bestimmten Gebieten der USA ist die Bewegung stärker als in anderen Gebieten. Haben Sie viele Dallas-Diner oder eine Mischung aus Reisenden hier in der Lobby des Renaissance Hotels? Wir bekommen viele Geschäftsreisende aus dem ganzen Land und auch aus anderen Ländern. Wir werden durch Wellen gehen, in denen wir Leute bekommen, die keine Ahnung haben, was wir versuchen und denen es egal ist, nur hier einen Hamburger zu bekommen und nicht wissen, warum sie 12 Dollar dafür bezahlen, wenn sie gehen können zu Whataburger und bekommt eine ganze Mahlzeit für fünf Dollar. Manche Leute fragen: "Kann ich das Gras auf die Seite stellen?"

Ernsthaft? Das haben uns schon mehrere Leute gefragt. Es ist unglaublich, aber es ist traurig zu sehen, dass die Leute einfach nicht das Wissen haben. Ich möchte ihnen ein paar Videos kaufen und sagen: "Hier. Geh nach Hause und sieh dir diese an."

Viele Menschen können es sich jedoch nicht leisten, so zu essen. Es ist sehr teuer, also verstehe ich das auch.

Wie führen Sie Ihr Team hier? Die Vorder- und Rückseite des Hauses vertragen sich sehr gut. Und unsere Bar arbeitet sehr eng mit unserer Küche zusammen. Es ist alles miteinander verflochten. Wir alle haben ein Ziel und das sind zufriedene Kunden.

Asador hat ein ziemlich ausgereiftes Barprogramm. Ich glaube, unsere Bar wird hier in Dallas wirklich unterschätzt. Die Farm to Table erstreckt sich bis zur Bar und wir haben unsere hauseigenen Aufgüsse, wie Speck-Wodka, der eigentlich sehr verbreitet ist, und einen gegrillten Ananas-Jalapeno-Tequila. Alles in unserer Bar wird von Grund auf neu hergestellt, unsere saure Mischung, die Margaritas und die Bloody Mary-Mischung - alles.

Haben Sie eine Leseempfehlung für den aufstrebenden Koch oder Hobbykoch? Einen großen Einfluss auf mich hat das Buch Kulinarische Kunst. Es hat mir wirklich geholfen zu lernen, welche Lebensmittel zusammenpassen. Ich gebe dieses Buch an alle, die Interesse daran haben, etwas über Essen zu lernen. Es ist sogar für den Hausmann großartig, um in den Kühlschrank zu schauen und zu sehen, was Sie haben, und dann die Dinge zusammenzufügen. Es ist großartig für Zeiten, in denen Sie Ideen für Dinge benötigen. So sind auch viele unserer Fusionen entstanden. Wir kombinieren Dinge, spielen damit, testen sie. Manchmal funktioniert es, manchmal nicht.

Halten Sie den Dallas Observer frei. Seit wir angefangen haben Dallas Beobachter, es wurde als die freie, unabhängige Stimme von Dallas definiert, und wir möchten, dass dies so bleibt. Wir bieten unseren Lesern freien Zugang zu einer prägnanten Berichterstattung über lokale Nachrichten, Essen und Kultur. Wir produzieren Geschichten über alles, von politischen Skandalen bis hin zu den heißesten neuen Bands, mit mutiger Berichterstattung, stilvollem Schreiben und Mitarbeitern, die alles gewonnen haben, vom Sigma Delta Chi Feature-Writing-Preis der Society of Professional Journalists bis hin zur Casey-Medaille für verdienstvollen Journalismus. Aber da die Existenz des Lokaljournalismus unter Belagerung steht und die Rückschläge bei den Werbeeinnahmen eine größere Auswirkung haben, ist es für uns jetzt wichtiger denn je, Unterstützung für die Finanzierung unseres Lokaljournalismus zu sammeln. Sie können helfen, indem Sie an unserem "I Support"-Mitgliedschaftsprogramm teilnehmen, das es uns ermöglicht, Dallas weiterhin ohne Paywalls abzudecken.


Unterstützen Sie die unabhängige Stimme von Dallas und tragen Sie dazu bei, die Zukunft von Dallas Observer frei zu halten.

Chefkoch David Trubenbach stammt ursprünglich aus Williamsburg, Virginia, und bekam seinen ersten Job bei einem IHOP, als er 17 war, um Geld für ein Auto zu sparen. Es stellte sich jedoch heraus, dass es der Beginn einer kulinarischen Karriere war. Nach der High School schrieb er sich bei Johnson and Wales ein und zog von dort nach Orlando, Florida, wo er bei Primo mit Chefkoch Melissa Kelly arbeitete, einem wahren Pioniergeist in der Farm-to-Table-Bewegung.

Seit er vor einem Jahr nach Dallas gezogen ist, um die Küche bei Asador im Renaissance Hotel zu leiten, hat Trubenbach das, was er bei Primo gelernt hat, übertragen, indem er, wenn er kann, lokal einkaufen und obwohl es manchmal schwierig ist, versucht er, die Farm auf den Tisch zu bringen .

Wie sind Sie ursprünglich zum Kochen gekommen? Als ich jünger war, brauchte ich einen Job. Mein Vater baute alte Autos um und ich wollte einen haben, also bekam ich einen Job bei einem IHOP, der Tische abräumte und Geschirr spülte. Ich habe angefangen, die Köche zu beobachten, weil mich das angezogen hat, was sie tun. Irgendwann habe ich angefangen, ihnen bei der Zubereitung zu helfen, servierte einiges, dann kam ich mit der Zeit ins Management, aber es zog mich immer in die Küche.

Was gefällt Ihnen an der Gastronomie so gut? Ich liebe es, nicht zu wissen, was Tag für Tag passieren wird und wie sich die Dinge in einem Restaurant ständig ändern. Nach der High School ging ich an die Johnson and Wales University und begann dort für einige Leute zu arbeiten, die ihre eigene Stelle hatten und Absolventen waren. Es gab auch zwei andere Jungs, die halfen. Einer war ein CIA-Absolvent mit einer dicken Bilanz und der andere war ein Autodidakt. Ich habe es geliebt, die Unterschiede in ihrer Arbeitsweise zu beobachten. Leider hat es das Restaurant nicht geschafft. Aber ich habe so viel gelernt, indem ich sie beobachtete.

Du hast erwähnt, dass du bei vielen deiner frühen Auftritte mit dem Abwaschen angefangen hast. Zahlt dieser Teil Ihre Gebühren? Ein Teil davon ist, dass es eine Möglichkeit ist, hineinzukommen. Aber es lässt Sie auch jeden Aspekt des Restaurants mehr schätzen. Wenn du kein Geschirr spülen kannst, wirst du deine Leute nicht respektieren. Als Koch muss man in allen Bereichen der Küche helfen können. Es ist ein Respektfaktor, weil es Teamwork ist.

Glauben Sie, dass Sie angesichts der zunehmenden Einschreibung in Kochschulen in den letzten Jahren, die teilweise auf das Essensfernsehen zurückzuführen sind, über diesen Aspekt des Jobs Ernüchterung haben? Bestimmt. Und Food TV hat es geändert. Ich habe einige Freunde, die in den Shows sind, die gut waren und die großartigen Dinge machten. Aber es ist nicht bei jedem so.

Ich arbeite 12 bis 13 Stunden am Tag, sechs Tage die Woche. Normalerweise habe ich einen Tag frei. Als wir zum ersten Mal eröffneten, hatten wir hier nicht das Personal, das wir brauchten, also musste ich mehr arbeiten. Ein paar Monate arbeitete ich 7 Tage die Woche, 18 Stunden am Tag. Köche müssen damit rechnen, dass sie an einen neuen Ort kommen.

Klingt nach einem Rezept für Burnout. Du musst wirklich auf dich aufpassen. Ich esse wie ich koche und bin an meinen freien Tagen sehr aktiv.

Eines der Hauptthemen hier im Asador ist das Essen aus der Region. "Moderne Farm to Fire" ist unser Slogan. Wir haben hinten einen Räucherofen und verwenden Mesquite-Holz, um alles zu grillen. Ich habe so viel über die lokale Beschaffung und die Farm-to-Table-Bewegung von Chefkoch Melissa Kelly bei Primo gelernt.

Ist die lokale Bewegung in Florida anders? In Florida war es offensichtlich einfacher, Produkte und Meeresfrüchte zu finden, aber schwerer, Rindfleisch zu finden. Aber hier gibt es keine Produkte und viel Bier und Käse.

Wie haben Sie den Farm-to-Table-Prozess gestartet, als Sie hierher gezogen sind? Als ich hierher kam, suchte ich im Internet nach Slow Foods. Buchstäblich das Internet durchforsten und Leute anrufen, um verschiedene Lebensmittel zu finden.

War das ein schwieriger Prozess, da es keinen zentralen Hub gibt? Ja, es war schwer. Aber ich rief immer wieder Leute an, die ich kannte, um zu sehen, ob sie jemanden kennen. Habe nur herumgefragt und irgendwann habe ich Leute gefunden. Dann fingen wir an, Bauernhöfe zu besuchen und die Bauern kennenzulernen.

Wir gingen zu diesem einen Bauern und er erzählte uns von einigen Freunden die Straße runter, die grasgefütterte Kühe züchten, also gingen wir die Straße hinunter, um sie zu treffen. (Die Hudspeths in Forestburg, nordwestlich von Denton.) Wir haben angefangen, mit ihnen zu sprechen und sie sind eine super süße Familie. Sie arbeiteten lange Zeit für einen dieser großen Konzerne und stellten dann fest, dass sie die Tiere nicht richtig behandelten, und beschlossen, zu den Grundlagen zurückzukehren. Sie züchten jetzt auch mit Gras gefütterten Truthahn, Hühnchen und Schweinefleisch. Wie wichtig ist es, Beziehungen zu Landwirten aufzubauen? Viele Unternehmen bringen landwirtschaftliche Produkte ein, weil jeder sie haben möchte, aber oft kaufen diese Restaurants immer noch nur von Unternehmen. Es ist also schwer zu sagen, es ist Farm-to-Table, wenn die Restaurants nicht wissen, wer die Bauern sind. Es gibt Restaurants, die sich lokal nennen, aber das sind sie nicht, weil sie nicht wissen, woher ihr Essen kommt.

Aber nur weil das Essen lokal ist, heißt es nicht, dass es das Beste ist. Ich kaufe nicht lokal, nur weil es lokal ist. Es muss gut sein. Wenn ich es vor Ort nicht finden kann, kaufe ich es woanders.

Wann ist es nicht ideal, lokal oder natürlich zu gehen? Wie bei grasgefüttertem Rindfleisch – wir glauben nicht an grasgefütterte Steaks, weil sie nicht gut schmecken, sehr zäh und schwer zu essen sind. Ich werde sie zu Hause essen, weil ich weiß, was mich erwartet, aber das ist hier schwer zu servieren. Wir werden viel von dem mit Gras gefütterten Fleisch kaufen, um es zu schmoren und Hackfleisch für Burger zu machen.

Glauben Sie, dass der lokale Trend anhält? Kürzlich wollte ich an einem freien Tag ein paar Farm-to-Table-Restaurants in der Gegend besuchen und mehrere waren geschlossen. Wie Horne und Dekker - wir waren dort für ihr Farm-to-Table-All-you-can-eat Brathähnchen. Das Traurige ist, dass wir dieselbe Koop für ein paar Dinge benutzt haben. Nun, seit sie geschlossen haben, ist die Genossenschaft auch nicht mehr im Geschäft. Und seitdem das erledigt ist, haben alle Bauern eine Menge Geschäft verloren. Es ist so traurig, die Kettenreaktion zu sehen.

Also, ich denke, es ist ein Trend und die Leute springen auf den Zug auf, aber ich glaube auch nicht, dass dieser Trend jemals sterben wird. Es gibt zu viele Menschen, denen es wichtig ist, was sie essen und woher sie kommen. In bestimmten Gebieten der USA ist die Bewegung stärker als in anderen Gebieten. Haben Sie viele Dallas-Diner oder eine Mischung aus Reisenden hier in der Lobby des Renaissance Hotels? Wir bekommen viele Geschäftsreisende aus dem ganzen Land und auch aus anderen Ländern. Wir werden durch Wellen gehen, in denen wir Leute bekommen, die keine Ahnung haben, was wir versuchen und denen es egal ist, nur hier einen Hamburger zu bekommen und nicht wissen, warum sie 12 Dollar dafür bezahlen, wenn sie gehen können zu Whataburger und bekommt eine ganze Mahlzeit für fünf Dollar. Manche Leute fragen: "Kann ich das Gras auf die Seite stellen?"

Ernsthaft? Das haben uns schon mehrere Leute gefragt. Es ist unglaublich, aber es ist traurig zu sehen, dass die Leute einfach nicht das Wissen haben. Ich möchte ihnen ein paar Videos kaufen und sagen: "Hier. Geh nach Hause und sieh dir diese an."

Viele Menschen können es sich jedoch nicht leisten, so zu essen. Es ist sehr teuer, also verstehe ich das auch.

Wie führen Sie Ihr Team hier? Die Vorder- und Rückseite des Hauses vertragen sich sehr gut. Und unsere Bar arbeitet sehr eng mit unserer Küche zusammen. Es ist alles miteinander verflochten. Wir alle haben ein Ziel und das sind zufriedene Kunden.

Asador hat ein ziemlich ausgereiftes Barprogramm. Ich glaube, unsere Bar wird hier in Dallas wirklich unterschätzt. Die Farm to Table erstreckt sich bis zur Bar und wir haben unsere hauseigenen Aufgüsse, wie Speck-Wodka, der eigentlich sehr verbreitet ist, und einen gegrillten Ananas-Jalapeno-Tequila. Alles in unserer Bar wird von Grund auf neu hergestellt, unsere saure Mischung, die Margaritas und die Bloody Mary-Mischung - alles.

Haben Sie eine Leseempfehlung für den aufstrebenden Koch oder Hobbykoch? Einen großen Einfluss auf mich hat das Buch Kulinarische Kunst. Es hat mir wirklich geholfen zu lernen, welche Lebensmittel zusammenpassen. Ich gebe dieses Buch an alle, die Interesse daran haben, etwas über Essen zu lernen. Es ist sogar für den Hausmann großartig, um in den Kühlschrank zu schauen und zu sehen, was Sie haben, und dann die Dinge zusammenzufügen. Es ist großartig für Zeiten, in denen Sie Ideen für Dinge benötigen. So sind auch viele unserer Fusionen entstanden. Wir kombinieren Dinge, spielen damit, testen sie. Manchmal funktioniert es, manchmal nicht.

Halten Sie den Dallas Observer frei. Seit wir angefangen haben Dallas Beobachter, es wurde als die freie, unabhängige Stimme von Dallas definiert, und wir möchten, dass dies so bleibt. Wir bieten unseren Lesern freien Zugang zu einer prägnanten Berichterstattung über lokale Nachrichten, Essen und Kultur. Wir produzieren Geschichten über alles, von politischen Skandalen bis hin zu den heißesten neuen Bands, mit mutiger Berichterstattung, stilvollem Schreiben und Mitarbeitern, die alles gewonnen haben, vom Sigma Delta Chi Feature-Writing-Preis der Society of Professional Journalists bis hin zur Casey-Medaille für verdienstvollen Journalismus. Aber da die Existenz des Lokaljournalismus unter Belagerung steht und die Rückschläge bei den Werbeeinnahmen eine größere Auswirkung haben, ist es für uns jetzt wichtiger denn je, Unterstützung für die Finanzierung unseres Lokaljournalismus zu sammeln. Sie können helfen, indem Sie an unserem "I Support"-Mitgliedschaftsprogramm teilnehmen, das es uns ermöglicht, Dallas weiterhin ohne Paywalls abzudecken.


Unterstützen Sie die unabhängige Stimme von Dallas und tragen Sie dazu bei, die Zukunft von Dallas Observer frei zu halten.

Chefkoch David Trubenbach stammt ursprünglich aus Williamsburg, Virginia, und bekam seinen ersten Job bei einem IHOP, als er 17 war, um Geld für ein Auto zu sparen. Es stellte sich jedoch heraus, dass es der Beginn einer kulinarischen Karriere war. Nach der High School schrieb er sich bei Johnson and Wales ein und zog von dort nach Orlando, Florida, wo er bei Primo mit Chefkoch Melissa Kelly arbeitete, einem wahren Pioniergeist in der Farm-to-Table-Bewegung.

Seit er vor einem Jahr nach Dallas gezogen ist, um die Küche bei Asador im Renaissance Hotel zu leiten, hat Trubenbach das, was er bei Primo gelernt hat, übertragen, indem er, wenn er kann, lokal einkaufen und obwohl es manchmal schwierig ist, versucht er, die Farm auf den Tisch zu bringen .

Wie sind Sie ursprünglich zum Kochen gekommen? Als ich jünger war, brauchte ich einen Job. Mein Vater baute alte Autos um und ich wollte einen haben, also bekam ich einen Job bei einem IHOP, der Tische abräumte und Geschirr spülte. Ich habe angefangen, die Köche zu beobachten, weil mich das angezogen hat, was sie tun. Irgendwann habe ich angefangen, ihnen bei der Zubereitung zu helfen, servierte einiges, dann kam ich mit der Zeit ins Management, aber es zog mich immer in die Küche.

Was gefällt Ihnen an der Gastronomie so gut? Ich liebe es, nicht zu wissen, was Tag für Tag passieren wird und wie sich die Dinge in einem Restaurant ständig ändern. Nach der High School ging ich an die Johnson and Wales University und begann dort für einige Leute zu arbeiten, die ihre eigene Stelle hatten und Absolventen waren. Es gab auch zwei andere Jungs, die halfen. Einer war ein CIA-Absolvent mit einer dicken Bilanz und der andere war ein Autodidakt. Ich habe es geliebt, die Unterschiede in ihrer Arbeitsweise zu beobachten. Leider hat es das Restaurant nicht geschafft. Aber ich habe so viel gelernt, indem ich sie beobachtete.

Du hast erwähnt, dass du bei vielen deiner frühen Auftritte mit dem Abwaschen angefangen hast. Zahlt dieser Teil Ihre Gebühren? Ein Teil davon ist, dass es eine Möglichkeit ist, hineinzukommen. Aber es lässt Sie auch jeden Aspekt des Restaurants mehr schätzen. Wenn du kein Geschirr spülen kannst, wirst du deine Leute nicht respektieren. Als Koch muss man in allen Bereichen der Küche helfen können. Es ist ein Respektfaktor, weil es Teamwork ist.

Glauben Sie, dass Sie angesichts der zunehmenden Einschreibung in Kochschulen in den letzten Jahren, die teilweise auf das Essensfernsehen zurückzuführen sind, über diesen Aspekt des Jobs Ernüchterung haben? Bestimmt. Und Food TV hat es geändert. Ich habe einige Freunde, die in den Shows sind, die gut waren und die großartigen Dinge machten. Aber es ist nicht bei jedem so.

Ich arbeite 12 bis 13 Stunden am Tag, sechs Tage die Woche. Normalerweise habe ich einen Tag frei. Als wir zum ersten Mal eröffneten, hatten wir hier nicht das Personal, das wir brauchten, also musste ich mehr arbeiten. Ein paar Monate arbeitete ich 7 Tage die Woche, 18 Stunden am Tag. Köche müssen damit rechnen, dass sie an einen neuen Ort kommen.

Klingt nach einem Rezept für Burnout. Du musst wirklich auf dich aufpassen. Ich esse wie ich koche und bin an meinen freien Tagen sehr aktiv.

Eines der Hauptthemen hier im Asador ist das Essen aus der Region. "Moderne Farm to Fire" ist unser Slogan. Wir haben hinten einen Räucherofen und verwenden Mesquite-Holz, um alles zu grillen. Ich habe so viel über die lokale Beschaffung und die Farm-to-Table-Bewegung von Chefkoch Melissa Kelly bei Primo gelernt.

Ist die lokale Bewegung in Florida anders? In Florida war es offensichtlich einfacher, Produkte und Meeresfrüchte zu finden, aber schwerer, Rindfleisch zu finden. Aber hier gibt es keine Produkte und viel Bier und Käse.

Wie haben Sie den Farm-to-Table-Prozess gestartet, als Sie hierher gezogen sind? Als ich hierher kam, suchte ich im Internet nach Slow Foods. Buchstäblich das Internet durchforsten und Leute anrufen, um verschiedene Lebensmittel zu finden.

War das ein schwieriger Prozess, da es keinen zentralen Hub gibt? Ja, es war schwer. Aber ich rief immer wieder Leute an, die ich kannte, um zu sehen, ob sie jemanden kennen. Habe nur herumgefragt und irgendwann habe ich Leute gefunden. Dann fingen wir an, Bauernhöfe zu besuchen und die Bauern kennenzulernen.

Wir gingen zu diesem einen Bauern und er erzählte uns von einigen Freunden die Straße runter, die grasgefütterte Kühe züchten, also gingen wir die Straße hinunter, um sie zu treffen. (Die Hudspeths in Forestburg, nordwestlich von Denton.) Wir haben angefangen, mit ihnen zu sprechen und sie sind eine super süße Familie. Sie arbeiteten lange Zeit für einen dieser großen Konzerne und stellten dann fest, dass sie die Tiere nicht richtig behandelten, und beschlossen, zu den Grundlagen zurückzukehren. Sie züchten jetzt auch mit Gras gefütterten Truthahn, Hühnchen und Schweinefleisch. Wie wichtig ist es, Beziehungen zu Landwirten aufzubauen? Viele Unternehmen bringen landwirtschaftliche Produkte ein, weil jeder sie haben möchte, aber oft kaufen diese Restaurants immer noch nur von Unternehmen. Es ist also schwer zu sagen, es ist Farm-to-Table, wenn die Restaurants nicht wissen, wer die Bauern sind. Es gibt Restaurants, die sich lokal nennen, aber das sind sie nicht, weil sie nicht wissen, woher ihr Essen kommt.

Aber nur weil das Essen lokal ist, heißt es nicht, dass es das Beste ist. Ich kaufe nicht lokal, nur weil es lokal ist. Es muss gut sein. Wenn ich es vor Ort nicht finden kann, kaufe ich es woanders.

Wann ist es nicht ideal, lokal oder natürlich zu gehen? Wie bei grasgefüttertem Rindfleisch – wir glauben nicht an grasgefütterte Steaks, weil sie nicht gut schmecken, sehr zäh und schwer zu essen sind. Ich werde sie zu Hause essen, weil ich weiß, was mich erwartet, aber das ist hier schwer zu servieren. Wir werden viel von dem mit Gras gefütterten Fleisch kaufen, um es zu schmoren und Hackfleisch für Burger zu machen.

Glauben Sie, dass der lokale Trend anhält? Kürzlich wollte ich an einem freien Tag ein paar Farm-to-Table-Restaurants in der Gegend besuchen und mehrere waren geschlossen. Wie Horne und Dekker - wir waren dort für ihr Farm-to-Table-All-you-can-eat Brathähnchen. Das Traurige ist, dass wir dieselbe Koop für ein paar Dinge benutzt haben. Nun, seit sie geschlossen haben, ist die Genossenschaft auch nicht mehr im Geschäft. Und seitdem das erledigt ist, haben alle Bauern eine Menge Geschäft verloren. Es ist so traurig, die Kettenreaktion zu sehen.

Also, ich denke, es ist ein Trend und die Leute springen auf den Zug auf, aber ich glaube auch nicht, dass dieser Trend jemals sterben wird. Es gibt zu viele Menschen, denen es wichtig ist, was sie essen und woher sie kommen. In bestimmten Gebieten der USA ist die Bewegung stärker als in anderen Gebieten. Haben Sie viele Dallas-Diner oder eine Mischung aus Reisenden hier in der Lobby des Renaissance Hotels? Wir bekommen viele Geschäftsreisende aus dem ganzen Land und auch aus anderen Ländern. Wir werden durch Wellen gehen, in denen wir Leute bekommen, die keine Ahnung haben, was wir versuchen und denen es egal ist, nur hier einen Hamburger zu bekommen und nicht wissen, warum sie 12 Dollar dafür bezahlen, wenn sie gehen können zu Whataburger und bekommt eine ganze Mahlzeit für fünf Dollar. Manche Leute fragen: "Kann ich das Gras auf die Seite stellen?"

Ernsthaft? Das haben uns schon mehrere Leute gefragt. Es ist unglaublich, aber es ist traurig zu sehen, dass die Leute einfach nicht das Wissen haben. Ich möchte ihnen ein paar Videos kaufen und sagen: "Hier. Geh nach Hause und sieh dir diese an."

Viele Menschen können es sich jedoch nicht leisten, so zu essen. Es ist sehr teuer, also verstehe ich das auch.

Wie führen Sie Ihr Team hier? Die Vorder- und Rückseite des Hauses vertragen sich sehr gut.Und unsere Bar arbeitet sehr eng mit unserer Küche zusammen. Es ist alles miteinander verflochten. Wir alle haben ein Ziel und das sind zufriedene Kunden.

Asador hat ein ziemlich ausgereiftes Barprogramm. Ich glaube, unsere Bar wird hier in Dallas wirklich unterschätzt. Die Farm to Table erstreckt sich bis zur Bar und wir haben unsere hauseigenen Aufgüsse, wie Speck-Wodka, der eigentlich sehr verbreitet ist, und einen gegrillten Ananas-Jalapeno-Tequila. Alles in unserer Bar wird von Grund auf neu hergestellt, unsere saure Mischung, die Margaritas und die Bloody Mary-Mischung - alles.

Haben Sie eine Leseempfehlung für den aufstrebenden Koch oder Hobbykoch? Einen großen Einfluss auf mich hat das Buch Kulinarische Kunst. Es hat mir wirklich geholfen zu lernen, welche Lebensmittel zusammenpassen. Ich gebe dieses Buch an alle, die Interesse daran haben, etwas über Essen zu lernen. Es ist sogar für den Hausmann großartig, um in den Kühlschrank zu schauen und zu sehen, was Sie haben, und dann die Dinge zusammenzufügen. Es ist großartig für Zeiten, in denen Sie Ideen für Dinge benötigen. So sind auch viele unserer Fusionen entstanden. Wir kombinieren Dinge, spielen damit, testen sie. Manchmal funktioniert es, manchmal nicht.

Halten Sie den Dallas Observer frei. Seit wir angefangen haben Dallas Beobachter, es wurde als die freie, unabhängige Stimme von Dallas definiert, und wir möchten, dass dies so bleibt. Wir bieten unseren Lesern freien Zugang zu einer prägnanten Berichterstattung über lokale Nachrichten, Essen und Kultur. Wir produzieren Geschichten über alles, von politischen Skandalen bis hin zu den heißesten neuen Bands, mit mutiger Berichterstattung, stilvollem Schreiben und Mitarbeitern, die alles gewonnen haben, vom Sigma Delta Chi Feature-Writing-Preis der Society of Professional Journalists bis hin zur Casey-Medaille für verdienstvollen Journalismus. Aber da die Existenz des Lokaljournalismus unter Belagerung steht und die Rückschläge bei den Werbeeinnahmen eine größere Auswirkung haben, ist es für uns jetzt wichtiger denn je, Unterstützung für die Finanzierung unseres Lokaljournalismus zu sammeln. Sie können helfen, indem Sie an unserem "I Support"-Mitgliedschaftsprogramm teilnehmen, das es uns ermöglicht, Dallas weiterhin ohne Paywalls abzudecken.


Unterstützen Sie die unabhängige Stimme von Dallas und tragen Sie dazu bei, die Zukunft von Dallas Observer frei zu halten.

Chefkoch David Trubenbach stammt ursprünglich aus Williamsburg, Virginia, und bekam seinen ersten Job bei einem IHOP, als er 17 war, um Geld für ein Auto zu sparen. Es stellte sich jedoch heraus, dass es der Beginn einer kulinarischen Karriere war. Nach der High School schrieb er sich bei Johnson and Wales ein und zog von dort nach Orlando, Florida, wo er bei Primo mit Chefkoch Melissa Kelly arbeitete, einem wahren Pioniergeist in der Farm-to-Table-Bewegung.

Seit er vor einem Jahr nach Dallas gezogen ist, um die Küche bei Asador im Renaissance Hotel zu leiten, hat Trubenbach das, was er bei Primo gelernt hat, übertragen, indem er, wenn er kann, lokal einkaufen und obwohl es manchmal schwierig ist, versucht er, die Farm auf den Tisch zu bringen .

Wie sind Sie ursprünglich zum Kochen gekommen? Als ich jünger war, brauchte ich einen Job. Mein Vater baute alte Autos um und ich wollte einen haben, also bekam ich einen Job bei einem IHOP, der Tische abräumte und Geschirr spülte. Ich habe angefangen, die Köche zu beobachten, weil mich das angezogen hat, was sie tun. Irgendwann habe ich angefangen, ihnen bei der Zubereitung zu helfen, servierte einiges, dann kam ich mit der Zeit ins Management, aber es zog mich immer in die Küche.

Was gefällt Ihnen an der Gastronomie so gut? Ich liebe es, nicht zu wissen, was Tag für Tag passieren wird und wie sich die Dinge in einem Restaurant ständig ändern. Nach der High School ging ich an die Johnson and Wales University und begann dort für einige Leute zu arbeiten, die ihre eigene Stelle hatten und Absolventen waren. Es gab auch zwei andere Jungs, die halfen. Einer war ein CIA-Absolvent mit einer dicken Bilanz und der andere war ein Autodidakt. Ich habe es geliebt, die Unterschiede in ihrer Arbeitsweise zu beobachten. Leider hat es das Restaurant nicht geschafft. Aber ich habe so viel gelernt, indem ich sie beobachtete.

Du hast erwähnt, dass du bei vielen deiner frühen Auftritte mit dem Abwaschen angefangen hast. Zahlt dieser Teil Ihre Gebühren? Ein Teil davon ist, dass es eine Möglichkeit ist, hineinzukommen. Aber es lässt Sie auch jeden Aspekt des Restaurants mehr schätzen. Wenn du kein Geschirr spülen kannst, wirst du deine Leute nicht respektieren. Als Koch muss man in allen Bereichen der Küche helfen können. Es ist ein Respektfaktor, weil es Teamwork ist.

Glauben Sie, dass Sie angesichts der zunehmenden Einschreibung in Kochschulen in den letzten Jahren, die teilweise auf das Essensfernsehen zurückzuführen sind, über diesen Aspekt des Jobs Ernüchterung haben? Bestimmt. Und Food TV hat es geändert. Ich habe einige Freunde, die in den Shows sind, die gut waren und die großartigen Dinge machten. Aber es ist nicht bei jedem so.

Ich arbeite 12 bis 13 Stunden am Tag, sechs Tage die Woche. Normalerweise habe ich einen Tag frei. Als wir zum ersten Mal eröffneten, hatten wir hier nicht das Personal, das wir brauchten, also musste ich mehr arbeiten. Ein paar Monate arbeitete ich 7 Tage die Woche, 18 Stunden am Tag. Köche müssen damit rechnen, dass sie an einen neuen Ort kommen.

Klingt nach einem Rezept für Burnout. Du musst wirklich auf dich aufpassen. Ich esse wie ich koche und bin an meinen freien Tagen sehr aktiv.

Eines der Hauptthemen hier im Asador ist das Essen aus der Region. "Moderne Farm to Fire" ist unser Slogan. Wir haben hinten einen Räucherofen und verwenden Mesquite-Holz, um alles zu grillen. Ich habe so viel über die lokale Beschaffung und die Farm-to-Table-Bewegung von Chefkoch Melissa Kelly bei Primo gelernt.

Ist die lokale Bewegung in Florida anders? In Florida war es offensichtlich einfacher, Produkte und Meeresfrüchte zu finden, aber schwerer, Rindfleisch zu finden. Aber hier gibt es keine Produkte und viel Bier und Käse.

Wie haben Sie den Farm-to-Table-Prozess gestartet, als Sie hierher gezogen sind? Als ich hierher kam, suchte ich im Internet nach Slow Foods. Buchstäblich das Internet durchforsten und Leute anrufen, um verschiedene Lebensmittel zu finden.

War das ein schwieriger Prozess, da es keinen zentralen Hub gibt? Ja, es war schwer. Aber ich rief immer wieder Leute an, die ich kannte, um zu sehen, ob sie jemanden kennen. Habe nur herumgefragt und irgendwann habe ich Leute gefunden. Dann fingen wir an, Bauernhöfe zu besuchen und die Bauern kennenzulernen.

Wir gingen zu diesem einen Bauern und er erzählte uns von einigen Freunden die Straße runter, die grasgefütterte Kühe züchten, also gingen wir die Straße hinunter, um sie zu treffen. (Die Hudspeths in Forestburg, nordwestlich von Denton.) Wir haben angefangen, mit ihnen zu sprechen und sie sind eine super süße Familie. Sie arbeiteten lange Zeit für einen dieser großen Konzerne und stellten dann fest, dass sie die Tiere nicht richtig behandelten, und beschlossen, zu den Grundlagen zurückzukehren. Sie züchten jetzt auch mit Gras gefütterten Truthahn, Hühnchen und Schweinefleisch. Wie wichtig ist es, Beziehungen zu Landwirten aufzubauen? Viele Unternehmen bringen landwirtschaftliche Produkte ein, weil jeder sie haben möchte, aber oft kaufen diese Restaurants immer noch nur von Unternehmen. Es ist also schwer zu sagen, es ist Farm-to-Table, wenn die Restaurants nicht wissen, wer die Bauern sind. Es gibt Restaurants, die sich lokal nennen, aber das sind sie nicht, weil sie nicht wissen, woher ihr Essen kommt.

Aber nur weil das Essen lokal ist, heißt es nicht, dass es das Beste ist. Ich kaufe nicht lokal, nur weil es lokal ist. Es muss gut sein. Wenn ich es vor Ort nicht finden kann, kaufe ich es woanders.

Wann ist es nicht ideal, lokal oder natürlich zu gehen? Wie bei grasgefüttertem Rindfleisch – wir glauben nicht an grasgefütterte Steaks, weil sie nicht gut schmecken, sehr zäh und schwer zu essen sind. Ich werde sie zu Hause essen, weil ich weiß, was mich erwartet, aber das ist hier schwer zu servieren. Wir werden viel von dem mit Gras gefütterten Fleisch kaufen, um es zu schmoren und Hackfleisch für Burger zu machen.

Glauben Sie, dass der lokale Trend anhält? Kürzlich wollte ich an einem freien Tag ein paar Farm-to-Table-Restaurants in der Gegend besuchen und mehrere waren geschlossen. Wie Horne und Dekker - wir waren dort für ihr Farm-to-Table-All-you-can-eat Brathähnchen. Das Traurige ist, dass wir dieselbe Koop für ein paar Dinge benutzt haben. Nun, seit sie geschlossen haben, ist die Genossenschaft auch nicht mehr im Geschäft. Und seitdem das erledigt ist, haben alle Bauern eine Menge Geschäft verloren. Es ist so traurig, die Kettenreaktion zu sehen.

Also, ich denke, es ist ein Trend und die Leute springen auf den Zug auf, aber ich glaube auch nicht, dass dieser Trend jemals sterben wird. Es gibt zu viele Menschen, denen es wichtig ist, was sie essen und woher sie kommen. In bestimmten Gebieten der USA ist die Bewegung stärker als in anderen Gebieten. Haben Sie viele Dallas-Diner oder eine Mischung aus Reisenden hier in der Lobby des Renaissance Hotels? Wir bekommen viele Geschäftsreisende aus dem ganzen Land und auch aus anderen Ländern. Wir werden durch Wellen gehen, in denen wir Leute bekommen, die keine Ahnung haben, was wir versuchen und denen es egal ist, nur hier einen Hamburger zu bekommen und nicht wissen, warum sie 12 Dollar dafür bezahlen, wenn sie gehen können zu Whataburger und bekommt eine ganze Mahlzeit für fünf Dollar. Manche Leute fragen: "Kann ich das Gras auf die Seite stellen?"

Ernsthaft? Das haben uns schon mehrere Leute gefragt. Es ist unglaublich, aber es ist traurig zu sehen, dass die Leute einfach nicht das Wissen haben. Ich möchte ihnen ein paar Videos kaufen und sagen: "Hier. Geh nach Hause und sieh dir diese an."

Viele Menschen können es sich jedoch nicht leisten, so zu essen. Es ist sehr teuer, also verstehe ich das auch.

Wie führen Sie Ihr Team hier? Die Vorder- und Rückseite des Hauses vertragen sich sehr gut. Und unsere Bar arbeitet sehr eng mit unserer Küche zusammen. Es ist alles miteinander verflochten. Wir alle haben ein Ziel und das sind zufriedene Kunden.

Asador hat ein ziemlich ausgereiftes Barprogramm. Ich glaube, unsere Bar wird hier in Dallas wirklich unterschätzt. Die Farm to Table erstreckt sich bis zur Bar und wir haben unsere hauseigenen Aufgüsse, wie Speck-Wodka, der eigentlich sehr verbreitet ist, und einen gegrillten Ananas-Jalapeno-Tequila. Alles in unserer Bar wird von Grund auf neu hergestellt, unsere saure Mischung, die Margaritas und die Bloody Mary-Mischung - alles.

Haben Sie eine Leseempfehlung für den aufstrebenden Koch oder Hobbykoch? Einen großen Einfluss auf mich hat das Buch Kulinarische Kunst. Es hat mir wirklich geholfen zu lernen, welche Lebensmittel zusammenpassen. Ich gebe dieses Buch an alle, die Interesse daran haben, etwas über Essen zu lernen. Es ist sogar für den Hausmann großartig, um in den Kühlschrank zu schauen und zu sehen, was Sie haben, und dann die Dinge zusammenzufügen. Es ist großartig für Zeiten, in denen Sie Ideen für Dinge benötigen. So sind auch viele unserer Fusionen entstanden. Wir kombinieren Dinge, spielen damit, testen sie. Manchmal funktioniert es, manchmal nicht.

Halten Sie den Dallas Observer frei. Seit wir angefangen haben Dallas Beobachter, es wurde als die freie, unabhängige Stimme von Dallas definiert, und wir möchten, dass dies so bleibt. Wir bieten unseren Lesern freien Zugang zu einer prägnanten Berichterstattung über lokale Nachrichten, Essen und Kultur. Wir produzieren Geschichten über alles, von politischen Skandalen bis hin zu den heißesten neuen Bands, mit mutiger Berichterstattung, stilvollem Schreiben und Mitarbeitern, die alles gewonnen haben, vom Sigma Delta Chi Feature-Writing-Preis der Society of Professional Journalists bis hin zur Casey-Medaille für verdienstvollen Journalismus. Aber da die Existenz des Lokaljournalismus unter Belagerung steht und die Rückschläge bei den Werbeeinnahmen eine größere Auswirkung haben, ist es für uns jetzt wichtiger denn je, Unterstützung für die Finanzierung unseres Lokaljournalismus zu sammeln. Sie können helfen, indem Sie an unserem "I Support"-Mitgliedschaftsprogramm teilnehmen, das es uns ermöglicht, Dallas weiterhin ohne Paywalls abzudecken.


Unterstützen Sie die unabhängige Stimme von Dallas und tragen Sie dazu bei, die Zukunft von Dallas Observer frei zu halten.

Chefkoch David Trubenbach stammt ursprünglich aus Williamsburg, Virginia, und bekam seinen ersten Job bei einem IHOP, als er 17 war, um Geld für ein Auto zu sparen. Es stellte sich jedoch heraus, dass es der Beginn einer kulinarischen Karriere war. Nach der High School schrieb er sich bei Johnson and Wales ein und zog von dort nach Orlando, Florida, wo er bei Primo mit Chefkoch Melissa Kelly arbeitete, einem wahren Pioniergeist in der Farm-to-Table-Bewegung.

Seit er vor einem Jahr nach Dallas gezogen ist, um die Küche bei Asador im Renaissance Hotel zu leiten, hat Trubenbach das, was er bei Primo gelernt hat, übertragen, indem er, wenn er kann, lokal einkaufen und obwohl es manchmal schwierig ist, versucht er, die Farm auf den Tisch zu bringen .

Wie sind Sie ursprünglich zum Kochen gekommen? Als ich jünger war, brauchte ich einen Job. Mein Vater baute alte Autos um und ich wollte einen haben, also bekam ich einen Job bei einem IHOP, der Tische abräumte und Geschirr spülte. Ich habe angefangen, die Köche zu beobachten, weil mich das angezogen hat, was sie tun. Irgendwann habe ich angefangen, ihnen bei der Zubereitung zu helfen, servierte einiges, dann kam ich mit der Zeit ins Management, aber es zog mich immer in die Küche.

Was gefällt Ihnen an der Gastronomie so gut? Ich liebe es, nicht zu wissen, was Tag für Tag passieren wird und wie sich die Dinge in einem Restaurant ständig ändern. Nach der High School ging ich an die Johnson and Wales University und begann dort für einige Leute zu arbeiten, die ihre eigene Stelle hatten und Absolventen waren. Es gab auch zwei andere Jungs, die halfen. Einer war ein CIA-Absolvent mit einer dicken Bilanz und der andere war ein Autodidakt. Ich habe es geliebt, die Unterschiede in ihrer Arbeitsweise zu beobachten. Leider hat es das Restaurant nicht geschafft. Aber ich habe so viel gelernt, indem ich sie beobachtete.

Du hast erwähnt, dass du bei vielen deiner frühen Auftritte mit dem Abwaschen angefangen hast. Zahlt dieser Teil Ihre Gebühren? Ein Teil davon ist, dass es eine Möglichkeit ist, hineinzukommen. Aber es lässt Sie auch jeden Aspekt des Restaurants mehr schätzen. Wenn du kein Geschirr spülen kannst, wirst du deine Leute nicht respektieren. Als Koch muss man in allen Bereichen der Küche helfen können. Es ist ein Respektfaktor, weil es Teamwork ist.

Glauben Sie, dass Sie angesichts der zunehmenden Einschreibung in Kochschulen in den letzten Jahren, die teilweise auf das Essensfernsehen zurückzuführen sind, über diesen Aspekt des Jobs Ernüchterung haben? Bestimmt. Und Food TV hat es geändert. Ich habe einige Freunde, die in den Shows sind, die gut waren und die großartigen Dinge machten. Aber es ist nicht bei jedem so.

Ich arbeite 12 bis 13 Stunden am Tag, sechs Tage die Woche. Normalerweise habe ich einen Tag frei. Als wir zum ersten Mal eröffneten, hatten wir hier nicht das Personal, das wir brauchten, also musste ich mehr arbeiten. Ein paar Monate arbeitete ich 7 Tage die Woche, 18 Stunden am Tag. Köche müssen damit rechnen, dass sie an einen neuen Ort kommen.

Klingt nach einem Rezept für Burnout. Du musst wirklich auf dich aufpassen. Ich esse wie ich koche und bin an meinen freien Tagen sehr aktiv.

Eines der Hauptthemen hier im Asador ist das Essen aus der Region. "Moderne Farm to Fire" ist unser Slogan. Wir haben hinten einen Räucherofen und verwenden Mesquite-Holz, um alles zu grillen. Ich habe so viel über die lokale Beschaffung und die Farm-to-Table-Bewegung von Chefkoch Melissa Kelly bei Primo gelernt.

Ist die lokale Bewegung in Florida anders? In Florida war es offensichtlich einfacher, Produkte und Meeresfrüchte zu finden, aber schwerer, Rindfleisch zu finden. Aber hier gibt es keine Produkte und viel Bier und Käse.

Wie haben Sie den Farm-to-Table-Prozess gestartet, als Sie hierher gezogen sind? Als ich hierher kam, suchte ich im Internet nach Slow Foods. Buchstäblich das Internet durchforsten und Leute anrufen, um verschiedene Lebensmittel zu finden.

War das ein schwieriger Prozess, da es keinen zentralen Hub gibt? Ja, es war schwer. Aber ich rief immer wieder Leute an, die ich kannte, um zu sehen, ob sie jemanden kennen. Habe nur herumgefragt und irgendwann habe ich Leute gefunden. Dann fingen wir an, Bauernhöfe zu besuchen und die Bauern kennenzulernen.

Wir gingen zu diesem einen Bauern und er erzählte uns von einigen Freunden die Straße runter, die grasgefütterte Kühe züchten, also gingen wir die Straße hinunter, um sie zu treffen. (Die Hudspeths in Forestburg, nordwestlich von Denton.) Wir haben angefangen, mit ihnen zu sprechen und sie sind eine super süße Familie. Sie arbeiteten lange Zeit für einen dieser großen Konzerne und stellten dann fest, dass sie die Tiere nicht richtig behandelten, und beschlossen, zu den Grundlagen zurückzukehren. Sie züchten jetzt auch mit Gras gefütterten Truthahn, Hühnchen und Schweinefleisch. Wie wichtig ist es, Beziehungen zu Landwirten aufzubauen? Viele Unternehmen bringen landwirtschaftliche Produkte ein, weil jeder sie haben möchte, aber oft kaufen diese Restaurants immer noch nur von Unternehmen. Es ist also schwer zu sagen, es ist Farm-to-Table, wenn die Restaurants nicht wissen, wer die Bauern sind. Es gibt Restaurants, die sich lokal nennen, aber das sind sie nicht, weil sie nicht wissen, woher ihr Essen kommt.

Aber nur weil das Essen lokal ist, heißt es nicht, dass es das Beste ist. Ich kaufe nicht lokal, nur weil es lokal ist. Es muss gut sein. Wenn ich es vor Ort nicht finden kann, kaufe ich es woanders.

Wann ist es nicht ideal, lokal oder natürlich zu gehen? Wie bei grasgefüttertem Rindfleisch – wir glauben nicht an grasgefütterte Steaks, weil sie nicht gut schmecken, sehr zäh und schwer zu essen sind. Ich werde sie zu Hause essen, weil ich weiß, was mich erwartet, aber das ist hier schwer zu servieren. Wir werden viel von dem mit Gras gefütterten Fleisch kaufen, um es zu schmoren und Hackfleisch für Burger zu machen.

Glauben Sie, dass der lokale Trend anhält? Kürzlich wollte ich an einem freien Tag ein paar Farm-to-Table-Restaurants in der Gegend besuchen und mehrere waren geschlossen. Wie Horne und Dekker - wir waren dort für ihr Farm-to-Table-All-you-can-eat Brathähnchen. Das Traurige ist, dass wir dieselbe Koop für ein paar Dinge benutzt haben. Nun, seit sie geschlossen haben, ist die Genossenschaft auch nicht mehr im Geschäft. Und seitdem das erledigt ist, haben alle Bauern eine Menge Geschäft verloren. Es ist so traurig, die Kettenreaktion zu sehen.

Also, ich denke, es ist ein Trend und die Leute springen auf den Zug auf, aber ich glaube auch nicht, dass dieser Trend jemals sterben wird. Es gibt zu viele Menschen, denen es wichtig ist, was sie essen und woher sie kommen. In bestimmten Gebieten der USA ist die Bewegung stärker als in anderen Gebieten. Haben Sie viele Dallas-Diner oder eine Mischung aus Reisenden hier in der Lobby des Renaissance Hotels? Wir bekommen viele Geschäftsreisende aus dem ganzen Land und auch aus anderen Ländern. Wir werden durch Wellen gehen, in denen wir Leute bekommen, die keine Ahnung haben, was wir versuchen und denen es egal ist, nur hier einen Hamburger zu bekommen und nicht wissen, warum sie 12 Dollar dafür bezahlen, wenn sie gehen können zu Whataburger und bekommt eine ganze Mahlzeit für fünf Dollar. Manche Leute fragen: "Kann ich das Gras auf die Seite stellen?"

Ernsthaft? Das haben uns schon mehrere Leute gefragt. Es ist unglaublich, aber es ist traurig zu sehen, dass die Leute einfach nicht das Wissen haben. Ich möchte ihnen ein paar Videos kaufen und sagen: "Hier. Geh nach Hause und sieh dir diese an."

Viele Menschen können es sich jedoch nicht leisten, so zu essen. Es ist sehr teuer, also verstehe ich das auch.

Wie führen Sie Ihr Team hier? Die Vorder- und Rückseite des Hauses vertragen sich sehr gut. Und unsere Bar arbeitet sehr eng mit unserer Küche zusammen. Es ist alles miteinander verflochten. Wir alle haben ein Ziel und das sind zufriedene Kunden.

Asador hat ein ziemlich ausgereiftes Barprogramm. Ich glaube, unsere Bar wird hier in Dallas wirklich unterschätzt. Die Farm to Table erstreckt sich bis zur Bar und wir haben unsere hauseigenen Aufgüsse, wie Speck-Wodka, der eigentlich sehr verbreitet ist, und einen gegrillten Ananas-Jalapeno-Tequila. Alles in unserer Bar wird von Grund auf neu hergestellt, unsere saure Mischung, die Margaritas und die Bloody Mary-Mischung - alles.

Haben Sie eine Leseempfehlung für den aufstrebenden Koch oder Hobbykoch? Einen großen Einfluss auf mich hat das Buch Kulinarische Kunst. Es hat mir wirklich geholfen zu lernen, welche Lebensmittel zusammenpassen. Ich gebe dieses Buch an alle, die Interesse daran haben, etwas über Essen zu lernen. Es ist sogar für den Hausmann großartig, um in den Kühlschrank zu schauen und zu sehen, was Sie haben, und dann die Dinge zusammenzufügen.Es ist großartig für Zeiten, in denen Sie Ideen für Dinge benötigen. So sind auch viele unserer Fusionen entstanden. Wir kombinieren Dinge, spielen damit, testen sie. Manchmal funktioniert es, manchmal nicht.

Halten Sie den Dallas Observer frei. Seit wir angefangen haben Dallas Beobachter, es wurde als die freie, unabhängige Stimme von Dallas definiert, und wir möchten, dass dies so bleibt. Wir bieten unseren Lesern freien Zugang zu einer prägnanten Berichterstattung über lokale Nachrichten, Essen und Kultur. Wir produzieren Geschichten über alles, von politischen Skandalen bis hin zu den heißesten neuen Bands, mit mutiger Berichterstattung, stilvollem Schreiben und Mitarbeitern, die alles gewonnen haben, vom Sigma Delta Chi Feature-Writing-Preis der Society of Professional Journalists bis hin zur Casey-Medaille für verdienstvollen Journalismus. Aber da die Existenz des Lokaljournalismus unter Belagerung steht und die Rückschläge bei den Werbeeinnahmen eine größere Auswirkung haben, ist es für uns jetzt wichtiger denn je, Unterstützung für die Finanzierung unseres Lokaljournalismus zu sammeln. Sie können helfen, indem Sie an unserem "I Support"-Mitgliedschaftsprogramm teilnehmen, das es uns ermöglicht, Dallas weiterhin ohne Paywalls abzudecken.


Unterstützen Sie die unabhängige Stimme von Dallas und tragen Sie dazu bei, die Zukunft von Dallas Observer frei zu halten.

Chefkoch David Trubenbach stammt ursprünglich aus Williamsburg, Virginia, und bekam seinen ersten Job bei einem IHOP, als er 17 war, um Geld für ein Auto zu sparen. Es stellte sich jedoch heraus, dass es der Beginn einer kulinarischen Karriere war. Nach der High School schrieb er sich bei Johnson and Wales ein und zog von dort nach Orlando, Florida, wo er bei Primo mit Chefkoch Melissa Kelly arbeitete, einem wahren Pioniergeist in der Farm-to-Table-Bewegung.

Seit er vor einem Jahr nach Dallas gezogen ist, um die Küche bei Asador im Renaissance Hotel zu leiten, hat Trubenbach das, was er bei Primo gelernt hat, übertragen, indem er, wenn er kann, lokal einkaufen und obwohl es manchmal schwierig ist, versucht er, die Farm auf den Tisch zu bringen .

Wie sind Sie ursprünglich zum Kochen gekommen? Als ich jünger war, brauchte ich einen Job. Mein Vater baute alte Autos um und ich wollte einen haben, also bekam ich einen Job bei einem IHOP, der Tische abräumte und Geschirr spülte. Ich habe angefangen, die Köche zu beobachten, weil mich das angezogen hat, was sie tun. Irgendwann habe ich angefangen, ihnen bei der Zubereitung zu helfen, servierte einiges, dann kam ich mit der Zeit ins Management, aber es zog mich immer in die Küche.

Was gefällt Ihnen an der Gastronomie so gut? Ich liebe es, nicht zu wissen, was Tag für Tag passieren wird und wie sich die Dinge in einem Restaurant ständig ändern. Nach der High School ging ich an die Johnson and Wales University und begann dort für einige Leute zu arbeiten, die ihre eigene Stelle hatten und Absolventen waren. Es gab auch zwei andere Jungs, die halfen. Einer war ein CIA-Absolvent mit einer dicken Bilanz und der andere war ein Autodidakt. Ich habe es geliebt, die Unterschiede in ihrer Arbeitsweise zu beobachten. Leider hat es das Restaurant nicht geschafft. Aber ich habe so viel gelernt, indem ich sie beobachtete.

Du hast erwähnt, dass du bei vielen deiner frühen Auftritte mit dem Abwaschen angefangen hast. Zahlt dieser Teil Ihre Gebühren? Ein Teil davon ist, dass es eine Möglichkeit ist, hineinzukommen. Aber es lässt Sie auch jeden Aspekt des Restaurants mehr schätzen. Wenn du kein Geschirr spülen kannst, wirst du deine Leute nicht respektieren. Als Koch muss man in allen Bereichen der Küche helfen können. Es ist ein Respektfaktor, weil es Teamwork ist.

Glauben Sie, dass Sie angesichts der zunehmenden Einschreibung in Kochschulen in den letzten Jahren, die teilweise auf das Essensfernsehen zurückzuführen sind, über diesen Aspekt des Jobs Ernüchterung haben? Bestimmt. Und Food TV hat es geändert. Ich habe einige Freunde, die in den Shows sind, die gut waren und die großartigen Dinge machten. Aber es ist nicht bei jedem so.

Ich arbeite 12 bis 13 Stunden am Tag, sechs Tage die Woche. Normalerweise habe ich einen Tag frei. Als wir zum ersten Mal eröffneten, hatten wir hier nicht das Personal, das wir brauchten, also musste ich mehr arbeiten. Ein paar Monate arbeitete ich 7 Tage die Woche, 18 Stunden am Tag. Köche müssen damit rechnen, dass sie an einen neuen Ort kommen.

Klingt nach einem Rezept für Burnout. Du musst wirklich auf dich aufpassen. Ich esse wie ich koche und bin an meinen freien Tagen sehr aktiv.

Eines der Hauptthemen hier im Asador ist das Essen aus der Region. "Moderne Farm to Fire" ist unser Slogan. Wir haben hinten einen Räucherofen und verwenden Mesquite-Holz, um alles zu grillen. Ich habe so viel über die lokale Beschaffung und die Farm-to-Table-Bewegung von Chefkoch Melissa Kelly bei Primo gelernt.

Ist die lokale Bewegung in Florida anders? In Florida war es offensichtlich einfacher, Produkte und Meeresfrüchte zu finden, aber schwerer, Rindfleisch zu finden. Aber hier gibt es keine Produkte und viel Bier und Käse.

Wie haben Sie den Farm-to-Table-Prozess gestartet, als Sie hierher gezogen sind? Als ich hierher kam, suchte ich im Internet nach Slow Foods. Buchstäblich das Internet durchforsten und Leute anrufen, um verschiedene Lebensmittel zu finden.

War das ein schwieriger Prozess, da es keinen zentralen Hub gibt? Ja, es war schwer. Aber ich rief immer wieder Leute an, die ich kannte, um zu sehen, ob sie jemanden kennen. Habe nur herumgefragt und irgendwann habe ich Leute gefunden. Dann fingen wir an, Bauernhöfe zu besuchen und die Bauern kennenzulernen.

Wir gingen zu diesem einen Bauern und er erzählte uns von einigen Freunden die Straße runter, die grasgefütterte Kühe züchten, also gingen wir die Straße hinunter, um sie zu treffen. (Die Hudspeths in Forestburg, nordwestlich von Denton.) Wir haben angefangen, mit ihnen zu sprechen und sie sind eine super süße Familie. Sie arbeiteten lange Zeit für einen dieser großen Konzerne und stellten dann fest, dass sie die Tiere nicht richtig behandelten, und beschlossen, zu den Grundlagen zurückzukehren. Sie züchten jetzt auch mit Gras gefütterten Truthahn, Hühnchen und Schweinefleisch. Wie wichtig ist es, Beziehungen zu Landwirten aufzubauen? Viele Unternehmen bringen landwirtschaftliche Produkte ein, weil jeder sie haben möchte, aber oft kaufen diese Restaurants immer noch nur von Unternehmen. Es ist also schwer zu sagen, es ist Farm-to-Table, wenn die Restaurants nicht wissen, wer die Bauern sind. Es gibt Restaurants, die sich lokal nennen, aber das sind sie nicht, weil sie nicht wissen, woher ihr Essen kommt.

Aber nur weil das Essen lokal ist, heißt es nicht, dass es das Beste ist. Ich kaufe nicht lokal, nur weil es lokal ist. Es muss gut sein. Wenn ich es vor Ort nicht finden kann, kaufe ich es woanders.

Wann ist es nicht ideal, lokal oder natürlich zu gehen? Wie bei grasgefüttertem Rindfleisch – wir glauben nicht an grasgefütterte Steaks, weil sie nicht gut schmecken, sehr zäh und schwer zu essen sind. Ich werde sie zu Hause essen, weil ich weiß, was mich erwartet, aber das ist hier schwer zu servieren. Wir werden viel von dem mit Gras gefütterten Fleisch kaufen, um es zu schmoren und Hackfleisch für Burger zu machen.

Glauben Sie, dass der lokale Trend anhält? Kürzlich wollte ich an einem freien Tag ein paar Farm-to-Table-Restaurants in der Gegend besuchen und mehrere waren geschlossen. Wie Horne und Dekker - wir waren dort für ihr Farm-to-Table-All-you-can-eat Brathähnchen. Das Traurige ist, dass wir dieselbe Koop für ein paar Dinge benutzt haben. Nun, seit sie geschlossen haben, ist die Genossenschaft auch nicht mehr im Geschäft. Und seitdem das erledigt ist, haben alle Bauern eine Menge Geschäft verloren. Es ist so traurig, die Kettenreaktion zu sehen.

Also, ich denke, es ist ein Trend und die Leute springen auf den Zug auf, aber ich glaube auch nicht, dass dieser Trend jemals sterben wird. Es gibt zu viele Menschen, denen es wichtig ist, was sie essen und woher sie kommen. In bestimmten Gebieten der USA ist die Bewegung stärker als in anderen Gebieten. Haben Sie viele Dallas-Diner oder eine Mischung aus Reisenden hier in der Lobby des Renaissance Hotels? Wir bekommen viele Geschäftsreisende aus dem ganzen Land und auch aus anderen Ländern. Wir werden durch Wellen gehen, in denen wir Leute bekommen, die keine Ahnung haben, was wir versuchen und denen es egal ist, nur hier einen Hamburger zu bekommen und nicht wissen, warum sie 12 Dollar dafür bezahlen, wenn sie gehen können zu Whataburger und bekommt eine ganze Mahlzeit für fünf Dollar. Manche Leute fragen: "Kann ich das Gras auf die Seite stellen?"

Ernsthaft? Das haben uns schon mehrere Leute gefragt. Es ist unglaublich, aber es ist traurig zu sehen, dass die Leute einfach nicht das Wissen haben. Ich möchte ihnen ein paar Videos kaufen und sagen: "Hier. Geh nach Hause und sieh dir diese an."

Viele Menschen können es sich jedoch nicht leisten, so zu essen. Es ist sehr teuer, also verstehe ich das auch.

Wie führen Sie Ihr Team hier? Die Vorder- und Rückseite des Hauses vertragen sich sehr gut. Und unsere Bar arbeitet sehr eng mit unserer Küche zusammen. Es ist alles miteinander verflochten. Wir alle haben ein Ziel und das sind zufriedene Kunden.

Asador hat ein ziemlich ausgereiftes Barprogramm. Ich glaube, unsere Bar wird hier in Dallas wirklich unterschätzt. Die Farm to Table erstreckt sich bis zur Bar und wir haben unsere hauseigenen Aufgüsse, wie Speck-Wodka, der eigentlich sehr verbreitet ist, und einen gegrillten Ananas-Jalapeno-Tequila. Alles in unserer Bar wird von Grund auf neu hergestellt, unsere saure Mischung, die Margaritas und die Bloody Mary-Mischung - alles.

Haben Sie eine Leseempfehlung für den aufstrebenden Koch oder Hobbykoch? Einen großen Einfluss auf mich hat das Buch Kulinarische Kunst. Es hat mir wirklich geholfen zu lernen, welche Lebensmittel zusammenpassen. Ich gebe dieses Buch an alle, die Interesse daran haben, etwas über Essen zu lernen. Es ist sogar für den Hausmann großartig, um in den Kühlschrank zu schauen und zu sehen, was Sie haben, und dann die Dinge zusammenzufügen. Es ist großartig für Zeiten, in denen Sie Ideen für Dinge benötigen. So sind auch viele unserer Fusionen entstanden. Wir kombinieren Dinge, spielen damit, testen sie. Manchmal funktioniert es, manchmal nicht.

Halten Sie den Dallas Observer frei. Seit wir angefangen haben Dallas Beobachter, es wurde als die freie, unabhängige Stimme von Dallas definiert, und wir möchten, dass dies so bleibt. Wir bieten unseren Lesern freien Zugang zu einer prägnanten Berichterstattung über lokale Nachrichten, Essen und Kultur. Wir produzieren Geschichten über alles, von politischen Skandalen bis hin zu den heißesten neuen Bands, mit mutiger Berichterstattung, stilvollem Schreiben und Mitarbeitern, die alles gewonnen haben, vom Sigma Delta Chi Feature-Writing-Preis der Society of Professional Journalists bis hin zur Casey-Medaille für verdienstvollen Journalismus. Aber da die Existenz des Lokaljournalismus unter Belagerung steht und die Rückschläge bei den Werbeeinnahmen eine größere Auswirkung haben, ist es für uns jetzt wichtiger denn je, Unterstützung für die Finanzierung unseres Lokaljournalismus zu sammeln. Sie können helfen, indem Sie an unserem "I Support"-Mitgliedschaftsprogramm teilnehmen, das es uns ermöglicht, Dallas weiterhin ohne Paywalls abzudecken.


Unterstützen Sie die unabhängige Stimme von Dallas und tragen Sie dazu bei, die Zukunft von Dallas Observer frei zu halten.

Chefkoch David Trubenbach stammt ursprünglich aus Williamsburg, Virginia, und bekam seinen ersten Job bei einem IHOP, als er 17 war, um Geld für ein Auto zu sparen. Es stellte sich jedoch heraus, dass es der Beginn einer kulinarischen Karriere war. Nach der High School schrieb er sich bei Johnson and Wales ein und zog von dort nach Orlando, Florida, wo er bei Primo mit Chefkoch Melissa Kelly arbeitete, einem wahren Pioniergeist in der Farm-to-Table-Bewegung.

Seit er vor einem Jahr nach Dallas gezogen ist, um die Küche bei Asador im Renaissance Hotel zu leiten, hat Trubenbach das, was er bei Primo gelernt hat, übertragen, indem er, wenn er kann, lokal einkaufen und obwohl es manchmal schwierig ist, versucht er, die Farm auf den Tisch zu bringen .

Wie sind Sie ursprünglich zum Kochen gekommen? Als ich jünger war, brauchte ich einen Job. Mein Vater baute alte Autos um und ich wollte einen haben, also bekam ich einen Job bei einem IHOP, der Tische abräumte und Geschirr spülte. Ich habe angefangen, die Köche zu beobachten, weil mich das angezogen hat, was sie tun. Irgendwann habe ich angefangen, ihnen bei der Zubereitung zu helfen, servierte einiges, dann kam ich mit der Zeit ins Management, aber es zog mich immer in die Küche.

Was gefällt Ihnen an der Gastronomie so gut? Ich liebe es, nicht zu wissen, was Tag für Tag passieren wird und wie sich die Dinge in einem Restaurant ständig ändern. Nach der High School ging ich an die Johnson and Wales University und begann dort für einige Leute zu arbeiten, die ihre eigene Stelle hatten und Absolventen waren. Es gab auch zwei andere Jungs, die halfen. Einer war ein CIA-Absolvent mit einer dicken Bilanz und der andere war ein Autodidakt. Ich habe es geliebt, die Unterschiede in ihrer Arbeitsweise zu beobachten. Leider hat es das Restaurant nicht geschafft. Aber ich habe so viel gelernt, indem ich sie beobachtete.

Du hast erwähnt, dass du bei vielen deiner frühen Auftritte mit dem Abwaschen angefangen hast. Zahlt dieser Teil Ihre Gebühren? Ein Teil davon ist, dass es eine Möglichkeit ist, hineinzukommen. Aber es lässt Sie auch jeden Aspekt des Restaurants mehr schätzen. Wenn du kein Geschirr spülen kannst, wirst du deine Leute nicht respektieren. Als Koch muss man in allen Bereichen der Küche helfen können. Es ist ein Respektfaktor, weil es Teamwork ist.

Glauben Sie, dass Sie angesichts der zunehmenden Einschreibung in Kochschulen in den letzten Jahren, die teilweise auf das Essensfernsehen zurückzuführen sind, über diesen Aspekt des Jobs Ernüchterung haben? Bestimmt. Und Food TV hat es geändert. Ich habe einige Freunde, die in den Shows sind, die gut waren und die großartigen Dinge machten. Aber es ist nicht bei jedem so.

Ich arbeite 12 bis 13 Stunden am Tag, sechs Tage die Woche. Normalerweise habe ich einen Tag frei. Als wir zum ersten Mal eröffneten, hatten wir hier nicht das Personal, das wir brauchten, also musste ich mehr arbeiten. Ein paar Monate arbeitete ich 7 Tage die Woche, 18 Stunden am Tag. Köche müssen damit rechnen, dass sie an einen neuen Ort kommen.

Klingt nach einem Rezept für Burnout. Du musst wirklich auf dich aufpassen. Ich esse wie ich koche und bin an meinen freien Tagen sehr aktiv.

Eines der Hauptthemen hier im Asador ist das Essen aus der Region. "Moderne Farm to Fire" ist unser Slogan. Wir haben hinten einen Räucherofen und verwenden Mesquite-Holz, um alles zu grillen. Ich habe so viel über die lokale Beschaffung und die Farm-to-Table-Bewegung von Chefkoch Melissa Kelly bei Primo gelernt.

Ist die lokale Bewegung in Florida anders? In Florida war es offensichtlich einfacher, Produkte und Meeresfrüchte zu finden, aber schwerer, Rindfleisch zu finden. Aber hier gibt es keine Produkte und viel Bier und Käse.

Wie haben Sie den Farm-to-Table-Prozess gestartet, als Sie hierher gezogen sind? Als ich hierher kam, suchte ich im Internet nach Slow Foods. Buchstäblich das Internet durchforsten und Leute anrufen, um verschiedene Lebensmittel zu finden.

War das ein schwieriger Prozess, da es keinen zentralen Hub gibt? Ja, es war schwer. Aber ich rief immer wieder Leute an, die ich kannte, um zu sehen, ob sie jemanden kennen. Habe nur herumgefragt und irgendwann habe ich Leute gefunden. Dann fingen wir an, Bauernhöfe zu besuchen und die Bauern kennenzulernen.

Wir gingen zu diesem einen Bauern und er erzählte uns von einigen Freunden die Straße runter, die grasgefütterte Kühe züchten, also gingen wir die Straße hinunter, um sie zu treffen. (Die Hudspeths in Forestburg, nordwestlich von Denton.) Wir haben angefangen, mit ihnen zu sprechen und sie sind eine super süße Familie. Sie arbeiteten lange Zeit für einen dieser großen Konzerne und stellten dann fest, dass sie die Tiere nicht richtig behandelten, und beschlossen, zu den Grundlagen zurückzukehren. Sie züchten jetzt auch mit Gras gefütterten Truthahn, Hühnchen und Schweinefleisch. Wie wichtig ist es, Beziehungen zu Landwirten aufzubauen? Viele Unternehmen bringen landwirtschaftliche Produkte ein, weil jeder sie haben möchte, aber oft kaufen diese Restaurants immer noch nur von Unternehmen. Es ist also schwer zu sagen, es ist Farm-to-Table, wenn die Restaurants nicht wissen, wer die Bauern sind. Es gibt Restaurants, die sich lokal nennen, aber das sind sie nicht, weil sie nicht wissen, woher ihr Essen kommt.

Aber nur weil das Essen lokal ist, heißt es nicht, dass es das Beste ist. Ich kaufe nicht lokal, nur weil es lokal ist. Es muss gut sein. Wenn ich es vor Ort nicht finden kann, kaufe ich es woanders.

Wann ist es nicht ideal, lokal oder natürlich zu gehen? Wie bei grasgefüttertem Rindfleisch – wir glauben nicht an grasgefütterte Steaks, weil sie nicht gut schmecken, sehr zäh und schwer zu essen sind. Ich werde sie zu Hause essen, weil ich weiß, was mich erwartet, aber das ist hier schwer zu servieren. Wir werden viel von dem mit Gras gefütterten Fleisch kaufen, um es zu schmoren und Hackfleisch für Burger zu machen.

Glauben Sie, dass der lokale Trend anhält? Kürzlich wollte ich an einem freien Tag ein paar Farm-to-Table-Restaurants in der Gegend besuchen und mehrere waren geschlossen. Wie Horne und Dekker - wir waren dort für ihr Farm-to-Table-All-you-can-eat Brathähnchen. Das Traurige ist, dass wir dieselbe Koop für ein paar Dinge benutzt haben. Nun, seit sie geschlossen haben, ist die Genossenschaft auch nicht mehr im Geschäft. Und seitdem das erledigt ist, haben alle Bauern eine Menge Geschäft verloren. Es ist so traurig, die Kettenreaktion zu sehen.

Also, ich denke, es ist ein Trend und die Leute springen auf den Zug auf, aber ich glaube auch nicht, dass dieser Trend jemals sterben wird. Es gibt zu viele Menschen, denen es wichtig ist, was sie essen und woher sie kommen. In bestimmten Gebieten der USA ist die Bewegung stärker als in anderen Gebieten. Haben Sie viele Dallas-Diner oder eine Mischung aus Reisenden hier in der Lobby des Renaissance Hotels? Wir bekommen viele Geschäftsreisende aus dem ganzen Land und auch aus anderen Ländern. Wir werden durch Wellen gehen, in denen wir Leute bekommen, die keine Ahnung haben, was wir versuchen und denen es egal ist, nur hier einen Hamburger zu bekommen und nicht wissen, warum sie 12 Dollar dafür bezahlen, wenn sie gehen können zu Whataburger und bekommt eine ganze Mahlzeit für fünf Dollar. Manche Leute fragen: "Kann ich das Gras auf die Seite stellen?"

Ernsthaft? Das haben uns schon mehrere Leute gefragt. Es ist unglaublich, aber es ist traurig zu sehen, dass die Leute einfach nicht das Wissen haben. Ich möchte ihnen ein paar Videos kaufen und sagen: "Hier. Geh nach Hause und sieh dir diese an."

Viele Menschen können es sich jedoch nicht leisten, so zu essen. Es ist sehr teuer, also verstehe ich das auch.

Wie führen Sie Ihr Team hier? Die Vorder- und Rückseite des Hauses vertragen sich sehr gut. Und unsere Bar arbeitet sehr eng mit unserer Küche zusammen. Es ist alles miteinander verflochten. Wir alle haben ein Ziel und das sind zufriedene Kunden.

Asador hat ein ziemlich ausgereiftes Barprogramm. Ich glaube, unsere Bar wird hier in Dallas wirklich unterschätzt. Die Farm to Table erstreckt sich bis zur Bar und wir haben unsere hauseigenen Aufgüsse, wie Speck-Wodka, der eigentlich sehr verbreitet ist, und einen gegrillten Ananas-Jalapeno-Tequila. Alles in unserer Bar wird von Grund auf neu hergestellt, unsere saure Mischung, die Margaritas und die Bloody Mary-Mischung - alles.

Haben Sie eine Leseempfehlung für den aufstrebenden Koch oder Hobbykoch? Einen großen Einfluss auf mich hat das Buch Kulinarische Kunst. Es hat mir wirklich geholfen zu lernen, welche Lebensmittel zusammenpassen. Ich gebe dieses Buch an alle, die Interesse daran haben, etwas über Essen zu lernen. Es ist sogar für den Hausmann großartig, um in den Kühlschrank zu schauen und zu sehen, was Sie haben, und dann die Dinge zusammenzufügen. Es ist großartig für Zeiten, in denen Sie Ideen für Dinge benötigen. So sind auch viele unserer Fusionen entstanden. Wir kombinieren Dinge, spielen damit, testen sie. Manchmal funktioniert es, manchmal nicht.

Halten Sie den Dallas Observer frei. Seit wir angefangen haben Dallas Beobachter, es wurde als die freie, unabhängige Stimme von Dallas definiert, und wir möchten, dass dies so bleibt. Wir bieten unseren Lesern freien Zugang zu einer prägnanten Berichterstattung über lokale Nachrichten, Essen und Kultur. Wir produzieren Geschichten über alles, von politischen Skandalen bis hin zu den heißesten neuen Bands, mit mutiger Berichterstattung, stilvollem Schreiben und Mitarbeitern, die alles gewonnen haben, vom Sigma Delta Chi Feature-Writing-Preis der Society of Professional Journalists bis hin zur Casey-Medaille für verdienstvollen Journalismus.Aber da die Existenz des Lokaljournalismus unter Belagerung steht und die Rückschläge bei den Werbeeinnahmen eine größere Auswirkung haben, ist es für uns jetzt wichtiger denn je, Unterstützung für die Finanzierung unseres Lokaljournalismus zu sammeln. Sie können helfen, indem Sie an unserem "I Support"-Mitgliedschaftsprogramm teilnehmen, das es uns ermöglicht, Dallas weiterhin ohne Paywalls abzudecken.


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Bemerkungen:

  1. Vogami

    Sehr amüsante Meinung

  2. Dhoire

    Endlich in guter Qualität !!!

  3. Badr

    Ich bestätige. Das war und mit mir. Wir werden diese Frage diskutieren.

  4. Erin

    Darüber kann es nicht sein und er spricht.

  5. Kipp

    Schlechter Geschmack was das ist das

  6. Bradburn

    Du liegst falsch. Lassen Sie uns darüber diskutieren.

  7. Fenrigis

    Es ist der einfach ausgezeichnete Gedanke



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